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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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57.蔬菜在人体内经过代谢后。最终产物呈碱性，( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

57.蔬菜在人体内经过代谢后。最终产物呈碱性，( )

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229 鱼腹开出骨法第三步用刀将腹腔中脊骨与( )相连处割断。

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332 根据清汤百合的质量标准，它的口味应该是鲜美微( )

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384 根据质量标准，法式焗鱼的表层色泽是( )，

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445.制作猪肉批需将猪后臀肉用调料腌制( )，小时。

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105.动物性原料经宰杀后，其肉品中含有的各种( )仍具有较强的活性。

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55.水产品的水分平均含量为 75%:( )

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37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

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677 一般说来只有食品内部温度达到 80℃以上至少( )分钟，才能保证杀灭沙门氏菌。

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

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题目内容

(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

57.蔬菜在人体内经过代谢后。最终产物呈碱性，( )

A、正确

B、错误

答案：A

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57.蔬菜在人体内经过代谢后。最终产物呈碱性，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

229 鱼腹开出骨法第三步用刀将腹腔中脊骨与( )相连处割断。

A. 　头部

B. 　肋骨

C. 　尾部

D. 　腹

点击查看答案

332 根据清汤百合的质量标准，它的口味应该是鲜美微( )

A. 　咸

B. 　酸

C. 　辣

D. 　甜

点击查看答案

384 根据质量标准，法式焗鱼的表层色泽是( )，

A. 　淡黄色

B. 　深黄色

C. 　褐红色

D. 　金黄色

点击查看答案

445.制作猪肉批需将猪后臀肉用调料腌制( )，小时。

A. 2

B. 4

C. 8

D. 12

点击查看答案

105.动物性原料经宰杀后，其肉品中含有的各种( )仍具有较强的活性。

A. 　细菌

B. 　病原体

C. 　分解酶

D. 　蛋白质

点击查看答案

55.水产品的水分平均含量为 75%:( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

A. 　螃蟹

B. 　鲑鱼

C. 　龙虾

D. 　黑菌

点击查看答案

677 一般说来只有食品内部温度达到 80℃以上至少( )分钟，才能保证杀灭沙门氏菌。

A. 10

B. 12

C. 15

D. 20

点击查看答案

162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

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