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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

533.产品价格策略中的心理价格策略就是在掌握顾客心理的基础上，通过( )刺激客人消
费，获得良好经济效益。

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394 制作扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上( )

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1、( )是由于氢离子刺激味觉神经引起的。

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338.烤制不易成熟的原料时应先用( )的炉温。

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246.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及( )、

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284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

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330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

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19 所谓酿造酒就是指原料发酵后没有经过蒸馏提纯而酒液可直接饮用的酒类，( )

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590.能够产生黄曲霉毒素的只有黄曲霉和( )。

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29、()月以后捕捞的鲍质量最好。

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(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

A、正确

B、错误

答案：B

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533.产品价格策略中的心理价格策略就是在掌握顾客心理的基础上，通过( )刺激客人消
费，获得良好经济效益。

A. 　产品特色

B. 　产品质量

C. 　低价

D. 　定价

点击查看答案

394 制作扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上( )

A. 　布朗沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼土沙司

点击查看答案

1、( )是由于氢离子刺激味觉神经引起的。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

点击查看答案

338.烤制不易成熟的原料时应先用( )的炉温。

A. 　较低

B. 　通常

C. 　较高

D. 　最高

点击查看答案

246.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及( )、

A. 　肥肉

B. 　碎肉

C. 　瘦肉

D. 　筋质

点击查看答案

284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

A. 　鱼

B. 　牛

C. 　羊

D. 　猪

点击查看答案

330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

A. 　茶

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

点击查看答案

19 所谓酿造酒就是指原料发酵后没有经过蒸馏提纯而酒液可直接饮用的酒类，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

590.能够产生黄曲霉毒素的只有黄曲霉和( )。

A. 　镰刀菌

B. 　棕曲霉

C. 　寄生曲霉

D. 　变形杆菌

点击查看答案

29、()月以后捕捞的鲍质量最好。

A. 4

B. 5

C. 6

D. 7

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