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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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72 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入开水中浸泡，并用木棍不断搅动。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

459 根据质量标准，蔬菜劈扣味是浓香，( )

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790.以下选项中( )不是生理基本味，是复合味。

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623.食品中所含最普通的溶剂是( )。

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564.传统的淘米方法无机盐损失( )。

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227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

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264 柠檬黄油需加入柠檬汁( )毫升。

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126.鸡蛋冷藏的时间不宜长，一般为( ).

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1、一般来说，固体和静止的液体所发生的热传递完全取决于( )

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

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868.small sausage 的中文是( )

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判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

72 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入开水中浸泡，并用木棍不断搅动。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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459 根据质量标准，蔬菜劈扣味是浓香，( )

A. 　微酸

B. 　微咸

C. 　微辣

D. 　微甜

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790.以下选项中( )不是生理基本味，是复合味。

A. 　辣味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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623.食品中所含最普通的溶剂是( )。

A. 　油脂

B. 　甲醇

C. 　水

D. 　有机酸

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564.传统的淘米方法无机盐损失( )。

A. 25%

B. 20%

C. 30%

D. 28%

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227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　背开

D. 　尾部

点击查看答案

264 柠檬黄油需加入柠檬汁( )毫升。

A. 20

B. 30

C. 40

D. 50

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126.鸡蛋冷藏的时间不宜长，一般为( ).

A. 　一个月

B. 　2 个月

C. 　3 个月

D. 　4 个月

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1、一般来说，固体和静止的液体所发生的热传递完全取决于( )

A. 　传热

B. 　导热

C. 　对流换热

D. 　辐射换热

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

A. 　维生素

B. 　矿物质

C. 　无机盐

D. 　蛋白质

点击查看答案

868.small sausage 的中文是( )

A. 　小香肠

B. 　小火腿

C. 　小黄鱼

D. 　小千层酥盒

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