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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

76.整料出骨的鸭应选用一年的母鸭( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

238 扁豆中含有皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激作用:

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1、有些果仁含有毒物质( )，误食之即可发生中毒。

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

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382.制作法式焗鱼是在烤斗内浇上一层( )，再铺上菠菜叶，上面码鱼片，然后撒上虾片，鲜磨片，......入炉烤上色即可

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159.水产品是维生素 B2 和( )等维生素的良好来源。.

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652薰烤食品的烟尘是造成食物( )污染德主要原因。

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362.制作焗蜗牛时，可将加工后的蜗牛肉放入原壳内，在壳开口处塞上( )沙司，然后把蜗牛放入盘内，入焗炉焗上色即可。

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1、甲醇摄入( )毫升以上可以导致失明。

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1、食物中毒如果由于购买的食品带菌或含( )物质所致，应及时报告当地卫生防疫站。

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154.上菜时，将蔬菜批从模内扣出，切成 2 厘米的厚片，配香草计司汁即可。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

76.整料出骨的鸭应选用一年的母鸭( )

A、正确

B、错误

答案：B

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238 扁豆中含有皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激作用:

A. 正确

B. 错误

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1、有些果仁含有毒物质( )，误食之即可发生中毒。

A. 　酵素

B. 　皂素

C. 　蛋白酶

D. 　氰甙

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545.外加毛利率是菜肴毛利额与( )之间的比率。

A. 　人工成本

B. 　管理成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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382.制作法式焗鱼是在烤斗内浇上一层( )，再铺上菠菜叶，上面码鱼片，然后撒上虾片，鲜磨片，......入炉烤上色即可

A. 　红葡萄酒沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼土沙司

点击查看答案

159.水产品是维生素 B2 和( )等维生素的良好来源。.

A. 　叶酸

B. 　氨基酸

C. 　尼克酸

D. 　维生素 E

点击查看答案

652薰烤食品的烟尘是造成食物( )污染德主要原因。

A. 　黄曲霉毒素

B. 　苯并芘

C. 　亚硝基

D. 　细菌

点击查看答案

362.制作焗蜗牛时，可将加工后的蜗牛肉放入原壳内，在壳开口处塞上( )沙司，然后把蜗牛放入盘内，入焗炉焗上色即可。

A. 　巴黎黄油

B. 　蜗牛黄油

C. 　柠檬黄油

D. 　文也沙司

点击查看答案

1、甲醇摄入( )毫升以上可以导致失明。

A. 10

B. 20

C. 30

D. 40

点击查看答案

1、食物中毒如果由于购买的食品带菌或含( )物质所致，应及时报告当地卫生防疫站。

A. 　污染

B. 　有害

C. 　有毒

D. 　违禁

点击查看答案

154.上菜时，将蔬菜批从模内扣出，切成 2 厘米的厚片，配香草计司汁即可。( )

A. 正确

B. 错误

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