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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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77.鱼腹开出骨法第三部用刀将腹腔中脊骨与肋骨相连处割断( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

171.餐饮经营者要根据季节、时令和市场需求变化，在调整菜单的过程中，调整产品价格。()

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1.小牛肉指牛出生后一年内屠宰的牛肉。( )

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804.β胡萝卜素是一种( )色素，是一种暗红色的结晶粉末。

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818.当肉内部温度上升到 75℃以上时，肉则完全变成( )

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416. 根据质量标准，羊肉串的色泽应该是( )，

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131.根据质量标准，焗螃蟹盖的口感是表层焦香;蟹肉鲜嫩，()

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1、亚硝酸盐致死量为( )

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106.鱼清汤汤色很淡，略带浅黄色。( )

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313 鱼清汤汤色很淡，略带( )色。

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433.制作苹果煎鹅肝要在苹果上撤上( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

77.鱼腹开出骨法第三部用刀将腹腔中脊骨与肋骨相连处割断( )

A、正确

B、错误

答案：A

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171.餐饮经营者要根据季节、时令和市场需求变化，在调整菜单的过程中，调整产品价格。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1.小牛肉指牛出生后一年内屠宰的牛肉。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

804.β胡萝卜素是一种( )色素，是一种暗红色的结晶粉末。

A. 　水溶性

B. 　脂溶性

C. 　非水溶性

D. 　非脂溶性

点击查看答案

818.当肉内部温度上升到 75℃以上时，肉则完全变成( )

A. 　红褐色

B. 　暗红色

C. 　褐色

D. 　灰褐色

点击查看答案

416. 根据质量标准，羊肉串的色泽应该是( )，

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

点击查看答案

131.根据质量标准，焗螃蟹盖的口感是表层焦香;蟹肉鲜嫩，()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、亚硝酸盐致死量为( )

A. 　1 克

B. 　2 克

C. 　3 克

D. 　4 克

点击查看答案

106.鱼清汤汤色很淡，略带浅黄色。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

313 鱼清汤汤色很淡，略带( )色。

A. 　浅红

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

点击查看答案

433.制作苹果煎鹅肝要在苹果上撤上( ).

A. 　淀粉

B. 　胡椒粉

C. 　玉桂粉

D. 　芥末粉

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