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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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83.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及筋质。()

A、正确

B、错误

答案：无

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

35章鱼富含蛋白质、脂防，脂肪的含量为牡蛎的( )倍。

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1、甲醇中毒的致死量为( )毫升

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301 根据牡蛎周打汤的质量标准，它的色泽是( )

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212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

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181 产品的赢利目标必须与餐饮企业经营的总体目标相协调( )

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276.大部分蔬菜都具有一定的香气成分。

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774.两种不同味觉的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使一种味觉比其单独存在时所呈现的浓度减弱，这种现象即为味的( )现象。

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4.制作菜肴的牛尾大都是小牛尾。( )

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78.原料捆扎成型的操作方法大多数使用在大型菜肴中( )

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107，制作清汤必须选用含蛋白质丰富的原料。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

83.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及筋质。()

A、正确

B、错误

答案：无

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35章鱼富含蛋白质、脂防，脂肪的含量为牡蛎的( )倍。

A. 2

B. 3

C. 4

D. 5

点击查看答案

1、甲醇中毒的致死量为( )毫升

A. 30

B. 40

C. 50

D. 60

点击查看答案

301 根据牡蛎周打汤的质量标准，它的色泽是( )

A. 　橘红色

B. 　粉红色

C. 　乳白色

D. 　浅褐色

点击查看答案

212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

A. 　盐水

B. 　冷水

C. 　开水

D. 　碱水

点击查看答案

181 产品的赢利目标必须与餐饮企业经营的总体目标相协调( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

276.大部分蔬菜都具有一定的香气成分。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

774.两种不同味觉的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使一种味觉比其单独存在时所呈现的浓度减弱，这种现象即为味的( )现象。

A. 　对比

B. 　消杀

C. 　转换

D. 　相乘

点击查看答案

4.制作菜肴的牛尾大都是小牛尾。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

78.原料捆扎成型的操作方法大多数使用在大型菜肴中( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

107，制作清汤必须选用含蛋白质丰富的原料。( )

A. 正确

B. 错误

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