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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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84.整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断脊骨。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

90. 马德拉酒的酒精度数大多在( )度左右。

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494.在西餐冷菜装盆方法中，将各种原料经刀工处理后，平放于盆内的方法叫( )

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156.冷烤牛外脊的主料是牛外脊，配料是生菜和番茄沙司。( )

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2 哪个部位不是小牛大腿肉( )。

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78.红葡萄酒酿制的原料是( ).

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872.cauliflower 的中文解释是( )

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576.对于各类食品原料要( )，以免将原料的互面细胞壁搓坏，使营养素随着水而流失或氧
化损失。

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768 食品在有( )存在时，会改变或减弱食品的味道

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478.在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫( )

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105.鸡清汤是在鸡基础汤中加鸡油制作成的清汤，( )

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(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

84.整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断脊骨。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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90. 马德拉酒的酒精度数大多在( )度左右。

A. 　14-16

B. 　16-18

C. 　18-20　

D. 　20-22

点击查看答案

494.在西餐冷菜装盆方法中，将各种原料经刀工处理后，平放于盆内的方法叫( )

A. 　混合装盆

B. 　平面式装盆

C. 　立体式装盆

D. 　放射状装盆

点击查看答案

156.冷烤牛外脊的主料是牛外脊，配料是生菜和番茄沙司。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

2 哪个部位不是小牛大腿肉( )。

A. 　内腿肉

B. 　外腿肉

C. 　中腿肉

D. 　上腿肉

点击查看答案

78.红葡萄酒酿制的原料是( ).

A. 　青葡萄

B. 　紫葡萄

C. 　黄葡萄

D. 　白葡萄

点击查看答案

872.cauliflower 的中文解释是( )

A. 　西兰花

B. 　花菜

C. 　椰菜

D. 　蘑菇

点击查看答案

576.对于各类食品原料要( )，以免将原料的互面细胞壁搓坏，使营养素随着水而流失或氧
化损失。

A. 　合理洗涤

B. 　科学切配

C. 　上浆挂糊

D. 　适当加醋

点击查看答案

768 食品在有( )存在时，会改变或减弱食品的味道

A. 　水

B. 　油脂

C. 　汤汁

D. 　乳化剂

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478.在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

点击查看答案

105.鸡清汤是在鸡基础汤中加鸡油制作成的清汤，( )

A. 正确

B. 错误

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