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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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86，班尼士沙司常用于配烤羊排。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

137.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约 50 克。( )

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201 初加工时可将蜗牛肉放入沸水中，微沸( )分钟后取出冲凉并洗去蜗牛肉上的白色的涎质。

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301 根据牡蛎周打汤的质量标准，它的色泽是( )

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808.发酵的可可豆香味淡而色为( )

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674.引起沙门氏菌中毒的食品主要是( )食品。

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288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

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493.西餐冷菜( )主要用于高档冷菜的装盆。

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231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

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604.阔节裂头绦虫成虫寄生在人、猪、猫、狗等动物体内，但( )是此虫的主要宿主。

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423.根据质量标准，鳜鱼串的口味是( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

86，班尼士沙司常用于配烤羊排。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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137.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约 50 克。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

201 初加工时可将蜗牛肉放入沸水中，微沸( )分钟后取出冲凉并洗去蜗牛肉上的白色的涎质。

A. 5

B. 10

C. 15

D. 20

点击查看答案

301 根据牡蛎周打汤的质量标准，它的色泽是( )

A. 　橘红色

B. 　粉红色

C. 　乳白色

D. 　浅褐色

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808.发酵的可可豆香味淡而色为( )

A. 　褐色

B. 　棕褐色

C. 　棕红色

D. 　蓝灰色

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674.引起沙门氏菌中毒的食品主要是( )食品。

A. 　动物性

B. 　蔬菜类

C. 　水果类

D. 　蛋类

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288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

A. 　酸、咸鲜味

B. 　酸、甜味

C. 　酸、辣味

D. 　酸、涩味

点击查看答案

493.西餐冷菜( )主要用于高档冷菜的装盆。

A. 　混合装盆

B. 　平面式装盆

C. 　立体式装盆

D. 　放射状装盆

点击查看答案

231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

A. 　风味

B. 　形态

C. 　质感

D. 　口感

点击查看答案

604.阔节裂头绦虫成虫寄生在人、猪、猫、狗等动物体内，但( )是此虫的主要宿主。

A. 　人

B. 　猪

C. 　猫

D. 　狗

点击查看答案

423.根据质量标准，鳜鱼串的口味是( )。

A. 　咸，酸

B. 　咸、鲜

C. 　咸、辣

D. 　咸、香

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