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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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90.文也沙司多用于焗牛排。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

241 剔骨羊腿的捆扎当线绳绕到另一端后，将羊腿翻转，在北部每隔( )打一个结，直到小腿骨处与另一线头系紧。

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152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

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397 扒鹿柳的主料是鹿( )400 克。

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535.( )是影响菜肴价格的重要因素。

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255.味感物质由于浓度的不同，会对人们产生愉快和不愉快的感觉。

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27.红葡萄酒适宜吃肉美菜肴饮用。( )

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28 香槟酒酿制一般需要 2 年时间才能饮用:( )

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176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

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441 根据质量标准，可刀分计司焗龙虾的口味是( )

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70:鹅肝处理必须顺切口把鹅肝中的筋拉出来剔除血管、血块、( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

90.文也沙司多用于焗牛排。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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241 剔骨羊腿的捆扎当线绳绕到另一端后，将羊腿翻转，在北部每隔( )打一个结，直到小腿骨处与另一线头系紧。

A. 　一定距离

B. 　1 厘米

C. 　3 厘米

D. 　一道线

点击查看答案

152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

A. 60

B. 70

C. 80

D. 90

点击查看答案

397 扒鹿柳的主料是鹿( )400 克。

A. 　胸脯肉

B. 　腿肉

C. 　里脊肉

D. 　肋条

点击查看答案

535.( )是影响菜肴价格的重要因素。

A. 　成本

B. 　利润

C. 　销售量

D. 　时令性

点击查看答案

255.味感物质由于浓度的不同，会对人们产生愉快和不愉快的感觉。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

27.红葡萄酒适宜吃肉美菜肴饮用。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

28 香槟酒酿制一般需要 2 年时间才能饮用:( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

A. 　果酸

B. 　醋酸

C. 　丙酸

D. 　有机酸

点击查看答案

441 根据质量标准，可刀分计司焗龙虾的口味是( )

A. 　咸鲜

B. 　醇鲜

C. 　香鲜

D. 　甜鲜

点击查看答案

70:鹅肝处理必须顺切口把鹅肝中的筋拉出来剔除血管、血块、( )

A. 正确

B. 错误

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