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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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93，制作薄荷沙司需把薄荷叶切成细丝。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

637.食品被细菌毒素、( )污染一般引起急性中毒。

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100.根据海鲜汤( seafood soup)的质量标准，它的色泽应该是浅褐色。( )

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298 法国鲜鱼汤的色泽应该是( )

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36.黑菌是( )特有的一种野生蘑菇，又名块菰或松露菌。

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396 根据质量标准，铁扒牛外脊的口味是焦香、( )。

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1、葡萄球菌有两个典型的菌种，其中以( )副溶血性弧菌的准备作用最强。

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318.制作清汤时，为了使蛋白质能快速地分散于原汤中，必须把原料加工成( ).

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269.血红素广泛存在于植物体内。( )

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66.白兰地英语的原意是( )。

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27、珍珠鸡饲养( )的味道最好。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

93，制作薄荷沙司需把薄荷叶切成细丝。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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637.食品被细菌毒素、( )污染一般引起急性中毒。

A. 　有害生物

B. 　霉菌毒素

C. 　有害昆虫

D. 　寄生虫

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100.根据海鲜汤( seafood soup)的质量标准，它的色泽应该是浅褐色。( )

A. 正确

B. 错误

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298 法国鲜鱼汤的色泽应该是( )

A. 　橘红色

B. 　粉红色

C. 　乳白色

D. 　浅褐色

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36.黑菌是( )特有的一种野生蘑菇，又名块菰或松露菌。

A. 　东欧

B. 　中欧

C. 　西欧

D. 　北欧

点击查看答案

396 根据质量标准，铁扒牛外脊的口味是焦香、( )。

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

点击查看答案

1、葡萄球菌有两个典型的菌种，其中以( )副溶血性弧菌的准备作用最强。

A. 　白色

B. 　橙色

C. 　金黄色

D. 　表皮

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318.制作清汤时，为了使蛋白质能快速地分散于原汤中，必须把原料加工成( ).

A. 　丝

B. 　片

C. 　丁

D. 　蓉

点击查看答案

269.血红素广泛存在于植物体内。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

66.白兰地英语的原意是( )。

A. 　蒸馏酒

B. 　发酵酒

C. 　调制酒

D. 　酿制酒

点击查看答案

27、珍珠鸡饲养( )的味道最好。

A. 　3 月~4 月

B. 　4 月 6

C. 　6 月~10 月

D. 　一年

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