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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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94.芥末酱的口味应是辛辣，并微有酸、甜、成味。( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

4.制作菜肴的牛尾大都是小牛尾。( )

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511 餐饮产品的( )要反映产品的价值。

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502 菜肴的价格受( )成本、产品种类、质量、规规格等多方面的影响，必然带来价格上的异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

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122 肉类原料的保存方法，目前应用最多的是( )保藏法。

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9 小牛腰子肉质中几乎不含( )，十分柔软。

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482 在冷盘的装盘手法中。将片形原料有光泽地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫( )

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189 牛奶中的蛋白质含量在( )之间

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81. 香槟香酿造的原料是( ).

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256.疏朗沙司是在班尼式少司内加入番茄汁和( )。

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300.法国鲜鱼汤的口味是( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

94.芥末酱的口味应是辛辣，并微有酸、甜、成味。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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4.制作菜肴的牛尾大都是小牛尾。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

511 餐饮产品的( )要反映产品的价值。

A. 　价格

B. 　规格

C. 　质量

D. 　成本

点击查看答案

502 菜肴的价格受( )成本、产品种类、质量、规规格等多方面的影响，必然带来价格上的异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A. 　产品

B. 　原料进价

C. 　管理

D. 　人员

点击查看答案

122 肉类原料的保存方法，目前应用最多的是( )保藏法。

A. 　低温冷冻

B. 　高温

C. 　密封

D. 　腌溃

点击查看答案

9 小牛腰子肉质中几乎不含( )，十分柔软。

A. 　脂肪

B. 　蛋白质

C. 　纤维质

D. 　筋膜

点击查看答案

482 在冷盘的装盘手法中。将片形原料有光泽地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

点击查看答案

189 牛奶中的蛋白质含量在( )之间

A. 　3%~4%

B. 　4%~5%

C. 　5%~6%

D. 　6%-~7%

点击查看答案

81. 香槟香酿造的原料是( ).

A. 　葡萄

B. 　橘子

C. 　甘蔗

D. 　苹果

点击查看答案

256.疏朗沙司是在班尼式少司内加入番茄汁和( )。

A. 　红椒粉

B. 　白胡椒粉

C. 　黑胡椒粉

D. 　黄姜粉

点击查看答案

300.法国鲜鱼汤的口味是( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　酸辣

D. 　鲜甜

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