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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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100.根据海鲜汤( seafood soup)的质量标准，它的色泽应该是浅褐色。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

284 What about the ingredients of the mixed salad?的中文意思是:什锦色拉味道如何?( )

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131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

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1、( )越高味感越充分

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489.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常可使菜肴造型形态完整而饱满。

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213.食品腐败变质，失去了营养价值，不能食用。

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151.水产类食品的蛋白质平均含量为( )

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37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

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176.毛利率法是以菜肴毛利率为中心的定价方法;( )

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67 牛奶中含有丰富的矿物质。( )

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528..本、量、利综合综合分析定价法的基本出发点是，各类菜肴的赢利能力不仅应用根据其成本的高低，而且还必须根据其( )的大小来确定。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

100.根据海鲜汤( seafood soup)的质量标准，它的色泽应该是浅褐色。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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284 What about the ingredients of the mixed salad?的中文意思是:什锦色拉味道如何?( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

A. 　核酸

B. 　乳糖

C. 　乳酸

D. 　氨基酸

点击查看答案

1、( )越高味感越充分

A. 　浓度

B. 　温度

C. 　溶解度

D. 　成熟度

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489.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常可使菜肴造型形态完整而饱满。

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　覆

点击查看答案

213.食品腐败变质，失去了营养价值，不能食用。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

151.水产类食品的蛋白质平均含量为( )

A. 10%

B. 12%

C. 14%

D. 16%

点击查看答案

37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

A. 　螃蟹

B. 　鲑鱼

C. 　龙虾

D. 　黑菌

点击查看答案

176.毛利率法是以菜肴毛利率为中心的定价方法;( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

67 牛奶中含有丰富的矿物质。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

528..本、量、利综合综合分析定价法的基本出发点是，各类菜肴的赢利能力不仅应用根据其成本的高低，而且还必须根据其( )的大小来确定。

A. 　客容量

B. 　销售量

C. 　毛利率

D. 　销售成本

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