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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

101.法国鲜鱼汤的色泽应该是粉红色。( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、菜肴中的( )极易引起食欲，使人感到浓厚的香味和酸甜的快感

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360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

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549确定毛利率的一般原则是凡与( )客人关系密切的一般产品，毛利率从低。

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184.成本毛利率=销售毛利率/(1+销售毛利率)( )

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13.黑菌主要产于意大利和法国的野生森林中。( )

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382.制作法式焗鱼是在烤斗内浇上一层( )，再铺上菠菜叶，上面码鱼片，然后撒上虾片，鲜磨片，......入炉烤上色即可

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50 水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，( )

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1、( )可使残留在胃里内的毒物迅速排出。

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12. 牛尾肉质坚硬，筋很多，( )组织丰富，必须长时间煮和焖才能变软。

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561.系数定价法是以菜肴( )乘以定价系数计算价格的方法。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

101.法国鲜鱼汤的色泽应该是粉红色。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、菜肴中的( )极易引起食欲，使人感到浓厚的香味和酸甜的快感

A. 　红色

B. 　黄色

C. 　淡绿色

D. 　白色

点击查看答案

360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

A. 　稀

B. 　厚

C. 　稠

D. 　薄

点击查看答案

549确定毛利率的一般原则是凡与( )客人关系密切的一般产品，毛利率从低。

A. 　普通

B. 　团体

C. 　零散

D. 　特殊

点击查看答案

184.成本毛利率=销售毛利率/(1+销售毛利率)( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

13.黑菌主要产于意大利和法国的野生森林中。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

382.制作法式焗鱼是在烤斗内浇上一层( )，再铺上菠菜叶，上面码鱼片，然后撒上虾片，鲜磨片，......入炉烤上色即可

A. 　红葡萄酒沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼土沙司

点击查看答案

50 水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、( )可使残留在胃里内的毒物迅速排出。

A. 　催吐

B. 　洗胃

C. 　导泻

D. 　灌肠

点击查看答案

12. 牛尾肉质坚硬，筋很多，( )组织丰富，必须长时间煮和焖才能变软。

A. 　肌肉

B. 　脂肪

C. 　结缔

D. 　纤维

点击查看答案

561.系数定价法是以菜肴( )乘以定价系数计算价格的方法。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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