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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

103 清汤是一种高档的汤类，在西欧国家比较讲究。( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

210 龙虾初加工时应剔除虾肠、( )及其他污物。

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1、鲜黄花菜中毒与( )方法和食用量有关。

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269.血红素广泛存在于植物体内。( )

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289.龙虾浓汤调料中用到雪莉酒和( )

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338.烤制不易成熟的原料时应先用( )的炉温。

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544.内扣毛利率是菜肴毛利额与菜肴( )之间的比率。

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1、肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物沸煮( )分钟方能被破坏。

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227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

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550确定毛利率的一般原则是产品用料( )，货源紧张的毛利率从高。

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410 根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口味是( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

103 清汤是一种高档的汤类，在西欧国家比较讲究。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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210 龙虾初加工时应剔除虾肠、( )及其他污物。

A. 　筋

B. 　膜

C. 　虾肠

D. 　虾脑

点击查看答案

1、鲜黄花菜中毒与( )方法和食用量有关。

A. 　洗涤

B. 　切配

C. 　食用

D. 　烹调

点击查看答案

269.血红素广泛存在于植物体内。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

289.龙虾浓汤调料中用到雪莉酒和( )

A. 　白葡萄酒

B. 　红葡萄酒

C. 　朗姆酒

D. 　白兰地

点击查看答案

338.烤制不易成熟的原料时应先用( )的炉温。

A. 　较低

B. 　通常

C. 　较高

D. 　最高

点击查看答案

544.内扣毛利率是菜肴毛利额与菜肴( )之间的比率。

A. 　销售价格

B. 　竞争价格

C. 　产品价格

D. 　成本价格

点击查看答案

1、肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物沸煮( )分钟方能被破坏。

A. 90

B. 100

C. 110

D. 120

点击查看答案

227 整鱼出骨按其加工方法主要有( )出骨法和腹开出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　背开

D. 　尾部

点击查看答案

550确定毛利率的一般原则是产品用料( )，货源紧张的毛利率从高。

A. 　数量多

B. 　季节性强

C. 　质量高

D. 　特别少

点击查看答案

410 根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口味是( )。

A. 　咸鲜

B. 　醇鲜

C. 　香鲜

D. 　甜鲜

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