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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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104.牛清汤中因为原料肌红蛋白较少，所以汤的颜色深。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

49.瘦肉的水分比肥肉多，幼禽的水分比老禽多。( )

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243.为促进毒物排出，大量输液是抢救食物中毒病入的重要措施之一:

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101 储存有一定生命活动的植物性原料时应保持低于.( )的温度。

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46.鱼翅是鲨鱼和( ):的鳍或尾端部分加工而成的海味品。

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136.家禽肉的蛋白质主要存在于( )组织中。

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273.制作辣根沙司需要辣根( )克

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400 铁扒鳕鱼装盘时，将时令蔬菜丝放在盘中，上面放鳕鱼，炸土豆丝放在鱼中间，( )浇在盘边即可。

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124.蔬菜保藏一般采用冷藏保藏法　即把蔬菜放在( )的温度下保存。

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516.菜肴价格变动幅度不宜太大，-般一次变价不宜超过( )%。

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107，制作清汤必须选用含蛋白质丰富的原料。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

104.牛清汤中因为原料肌红蛋白较少，所以汤的颜色深。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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49.瘦肉的水分比肥肉多，幼禽的水分比老禽多。( )

A. 正确

B. 错误

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243.为促进毒物排出，大量输液是抢救食物中毒病入的重要措施之一:

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

101 储存有一定生命活动的植物性原料时应保持低于.( )的温度。

A. 7

B. 8

C. 9

D. 10

点击查看答案

46.鱼翅是鲨鱼和( ):的鳍或尾端部分加工而成的海味品。

A. 　鲸鱼

B. 　鳐鱼

C. 　鮭鱼

D. 　大马哈鱼

点击查看答案

136.家禽肉的蛋白质主要存在于( )组织中。

A. 　骨骼

B. 　肌肉

C. 　结缔

D. 　脂肪

点击查看答案

273.制作辣根沙司需要辣根( )克

A. 50

B. 100

C. 150

D. 200

点击查看答案

400 铁扒鳕鱼装盘时，将时令蔬菜丝放在盘中，上面放鳕鱼，炸土豆丝放在鱼中间，( )浇在盘边即可。

A. 　布朗沙司

B. 　红酒沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼士沙司

点击查看答案

124.蔬菜保藏一般采用冷藏保藏法　即把蔬菜放在( )的温度下保存。

A. 　2-4

B. 　2-6

C. 　2-8

D. 　2-10

点击查看答案

516.菜肴价格变动幅度不宜太大，-般一次变价不宜超过( )%。

A. 　4-6

B. 　6-8

C. 　8-10

D. 　10-12

点击查看答案

107，制作清汤必须选用含蛋白质丰富的原料。( )

A. 正确

B. 错误

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