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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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105.鸡清汤是在鸡基础汤中加鸡油制作成的清汤，( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

880.egg plant 的汉语是

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499 人们在核定菜肴价格时只将( )作为要素，将流通费等合并在一起称为 “毛利”。

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114.制作烤类菜肴，烤的温度范围在 140-240℃。( )

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155.冷鸭肉批的主料是鸭胸肉、猪通脊肉、猪肥膘和鸡肝。( )

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471 根据质量标准，冷烤小牛肉的的口味是( )，微咸;

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205.苍蝇、老鼠、蟑螂、麻雀是传播肠道传染病的主要媒介。( )

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140.羊肉串的主料是嫩羊肉，配料是里昂炒土豆和时令蔬菜。()

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561.系数定价法是以菜肴( )乘以定价系数计算价格的方法。

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436焖填馅小牛核，首先在小牛核一端切开一个口，成( )。

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891.tripe a la mode de caen 的汉语是( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

105.鸡清汤是在鸡基础汤中加鸡油制作成的清汤，( )

A、正确

B、错误

答案：B

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114.制作烤类菜肴，烤的温度范围在 140-240℃。( )

A. 正确

B. 错误

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155.冷鸭肉批的主料是鸭胸肉、猪通脊肉、猪肥膘和鸡肝。( )

A. 正确

B. 错误

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471 根据质量标准，冷烤小牛肉的的口味是( )，微咸;

A. 　鲜香

B. 　醇香

C. 　浓香

D. 　肥香

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205.苍蝇、老鼠、蟑螂、麻雀是传播肠道传染病的主要媒介。( )

A. 正确

B. 错误

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140.羊肉串的主料是嫩羊肉，配料是里昂炒土豆和时令蔬菜。()

A. 正确

B. 错误

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561.系数定价法是以菜肴( )乘以定价系数计算价格的方法。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

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436焖填馅小牛核，首先在小牛核一端切开一个口，成( )。

A. 　网状

B. 　袋状

C. 　罗状

D. 　圆形

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891.tripe a la mode de caen 的汉语是( )

A. 　家恩牛肚

B. 　红烩牛尾

C. 　罐焖牛肉

D. 　红焖腌鸡

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