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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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107，制作清汤必须选用含蛋白质丰富的原料。( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

121.焗的温度较高，一般在 180~300℃之间。()

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550确定毛利率的一般原则是产品用料( )，货源紧张的毛利率从高。

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265:鲜味是由味觉器官感受到的一种十分重要的基本味。

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544.内扣毛利率是菜肴毛利额与菜肴( )之间的比率。

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127.奶油烙明虾的主料是明虾:辅料是奶油沙司、计司和土豆泥。()

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61:蔬菜一般含有各种色素( )

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809.可可素是一种水溶性很好的( )色素

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176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

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347.烤牛外脊时调料中需配( )200 毫升。

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1、口腔中感受道德菜肴的老、嫩、软、硬、焦、脆等，都是( )味觉。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

107，制作清汤必须选用含蛋白质丰富的原料。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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121.焗的温度较高，一般在 180~300℃之间。()

A. 正确

B. 错误

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550确定毛利率的一般原则是产品用料( )，货源紧张的毛利率从高。

A. 　数量多

B. 　季节性强

C. 　质量高

D. 　特别少

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265:鲜味是由味觉器官感受到的一种十分重要的基本味。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

544.内扣毛利率是菜肴毛利额与菜肴( )之间的比率。

A. 　销售价格

B. 　竞争价格

C. 　产品价格

D. 　成本价格

点击查看答案

127.奶油烙明虾的主料是明虾:辅料是奶油沙司、计司和土豆泥。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

61:蔬菜一般含有各种色素( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

809.可可素是一种水溶性很好的( )色素

A. 　褐色

B. 　棕褐色

C. 　棕红色

D. 　棕黄色

点击查看答案

176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

A. 　果酸

B. 　醋酸

C. 　丙酸

D. 　有机酸

点击查看答案

347.烤牛外脊时调料中需配( )200 毫升。

A. 　红葡萄酒沙司

B. 　番茄沙司

C. 　胡椒沙司、

D. 　班尼士沙司

点击查看答案

1、口腔中感受道德菜肴的老、嫩、软、硬、焦、脆等，都是( )味觉。

A. 　心理

B. 　物理

C. 　化学

D. 　复合

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