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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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113 根据意式面条鸡清汤质量标准，它的色泽应该是浅黄色、清澈透明。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

451 制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制( )小时

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224.急性食物中毒发病急、病程短、具有爆发性

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98、龙虾浓汤第一步，把龙虾煮熟取出肉，切成小丁，用热水保温。( )

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559.销售毛利率法是以( )为基数的毛利率来计算的。

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391.根据原料的厚度和客人的要求，扒制菜肴的时间一般掌握在( ).

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19 所谓酿造酒就是指原料发酵后没有经过蒸馏提纯而酒液可直接饮用的酒类，( )

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24.发生食物中毒应保留现场，封存一切可疑食物。

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241.有些果仁含有毒物质氰甙，误食之即可发生中毒。( )

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466 制作冷填馅鸡，待煮熟的鸡凉透后，去除纱布，抽出缝针，切成( )厘米厚的片

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1、蜡样芽胞杆菌首先易污染( )食品。

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题目内容

(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

113 根据意式面条鸡清汤质量标准，它的色泽应该是浅黄色、清澈透明。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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451 制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制( )小时

A. 0.2

B. 4

C. 8

D. 12

点击查看答案

224.急性食物中毒发病急、病程短、具有爆发性

A. 正确

B. 错误

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98、龙虾浓汤第一步，把龙虾煮熟取出肉，切成小丁，用热水保温。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

559.销售毛利率法是以( )为基数的毛利率来计算的。

A. 　销售额

B. 　销售系数

C. 　销售价格

D. 　销售获利

点击查看答案

391.根据原料的厚度和客人的要求，扒制菜肴的时间一般掌握在( ).

A. 　3-4 分钟之间

B. 　4~10 分钟之间

C. 　4~8 分钟之间

D. 　5~8 分钟之间:

点击查看答案

19 所谓酿造酒就是指原料发酵后没有经过蒸馏提纯而酒液可直接饮用的酒类，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

24.发生食物中毒应保留现场，封存一切可疑食物。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

241.有些果仁含有毒物质氰甙，误食之即可发生中毒。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

466 制作冷填馅鸡，待煮熟的鸡凉透后，去除纱布，抽出缝针，切成( )厘米厚的片

A. 1

B. 1.5

C. 2

D. 2.5

点击查看答案

1、蜡样芽胞杆菌首先易污染( )食品。

A. 　畜肉类

B. 　禽类

C. 　蔬菜类

D. 　淀粉类

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