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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

119.制作烤汁司苏夫利的主料是鸡蛋三个，计司末 15 克。( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

235.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕:圈在胸部交叉搭扣扎紧。再将两端线头分别从大腿内侧根部绕到( )外侧，将翅膀和颈皮起捆紧在禽体上

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607.蛔虫是一种大型的( )，虫体黄白色，圆柱状。

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551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。

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11 鲍，又称鲍鱼、耳贝、石决明肉、九孔螺等属鲍科。( )

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186 毛利率的核算指的是对成本毛利率的核算。()

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826.葱、姜、蒜在油中加入( )℃时可产生芳香气味。

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236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

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559.销售毛利率法是以( )为基数的毛利率来计算的。

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547.虾仁的销售毛利率为 45.65%，在成品成本不变的条件下，换算为成本毛利率是( )%。

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1、普通味精的电解度在水溶液的 PH 值为( )时最高，这时的鲜味的程度也最高。

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(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

119.制作烤汁司苏夫利的主料是鸡蛋三个，计司末 15 克。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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235.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕:圈在胸部交叉搭扣扎紧。再将两端线头分别从大腿内侧根部绕到( )外侧，将翅膀和颈皮起捆紧在禽体上

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　身体

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607.蛔虫是一种大型的( )，虫体黄白色，圆柱状。

A. 　蠕虫

B. 　绦虫

C. 　线虫

D. 　囊虫

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551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。

A. 　普通

B. 　团体

C. 　零散

D. 　特殊

点击查看答案

11 鲍，又称鲍鱼、耳贝、石决明肉、九孔螺等属鲍科。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

186 毛利率的核算指的是对成本毛利率的核算。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

826.葱、姜、蒜在油中加入( )℃时可产生芳香气味。

A. 　100-110

B. 　120-130

C. 　130-140

D. 　120-150

点击查看答案

236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

559.销售毛利率法是以( )为基数的毛利率来计算的。

A. 　销售额

B. 　销售系数

C. 　销售价格

D. 　销售获利

点击查看答案

547.虾仁的销售毛利率为 45.65%，在成品成本不变的条件下，换算为成本毛利率是( )%。

A. 80

B. 82

C. 84

D. 86

点击查看答案

1、普通味精的电解度在水溶液的 PH 值为( )时最高，这时的鲜味的程度也最高。

A. 　5-6

B. 　6-7

C. 　7-8

D. 　8-9

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