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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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124.制作焗生菜牡蛎卷的辅料是文也沙司 150 毫升，黑鱼子 70 克。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

673.( )食物中毒具有先感染后中毒的特点。

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117.烤牛外脊的色泽应该是深棕色，肉中间为浅红色。( )

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

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191 牛奶中的脂肪密度小，一般聚集在奶的( ).

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235.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕:圈在胸部交叉搭扣扎紧。再将两端线头分别从大腿内侧根部绕到( )外侧，将翅膀和颈皮起捆紧在禽体上

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143.海鲜串质量标准，口味是鲜香微咸，口感是鲜媺多汁、( )

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145.制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛后腿肉 300 克。()

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82.捆扎外脊肉时应将多余的脂肪及筋质剔除。( )

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125 蔬菜保藏方法必须符合( )蔬菜自身的生理活动能力减少微生物的侵害的基本条件

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276.制作薄荷沙司需加入( )300 毫升。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

124.制作焗生菜牡蛎卷的辅料是文也沙司 150 毫升，黑鱼子 70 克。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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673.( )食物中毒具有先感染后中毒的特点。

A. 　沙门氏菌

B. 　蜡样芽孢杆菌

C. 　副溶血性弧菌

D. 　病原性大肠杆菌

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117.烤牛外脊的色泽应该是深棕色，肉中间为浅红色。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

191 牛奶中的脂肪密度小，一般聚集在奶的( ).

A. 　里层

B. 　中间

C. 　全体

D. 　表层

点击查看答案

235.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕:圈在胸部交叉搭扣扎紧。再将两端线头分别从大腿内侧根部绕到( )外侧，将翅膀和颈皮起捆紧在禽体上

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　身体

点击查看答案

143.海鲜串质量标准，口味是鲜香微咸，口感是鲜媺多汁、( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

145.制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛后腿肉 300 克。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

82.捆扎外脊肉时应将多余的脂肪及筋质剔除。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

125 蔬菜保藏方法必须符合( )蔬菜自身的生理活动能力减少微生物的侵害的基本条件

A. 　提高

B. 　保持

C. 　降低

D. 　消除

点击查看答案

276.制作薄荷沙司需加入( )300 毫升。

A. 　柠檬汁

B. 　白兰地

C. 　白醋

D. 　鲜奶油

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