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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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126.奶酪猪排主料是净猪外脊肉 400 克，配料是巴马仙奶酩 200 克。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

71.将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳变形。( )

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235.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕:圈在胸部交叉搭扣扎紧。再将两端线头分别从大腿内侧根部绕到( )外侧，将翅膀和颈皮起捆紧在禽体上

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248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

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652薰烤食品的烟尘是造成食物( )污染德主要原因。

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223.食物中的细菌大量生长繁殖形成一定量的毒素，引起食物中毒。

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554.某厨房某日的菜点销售额为 5246 元，其中全部耗用原材料成本是 2623 元，那么它的销售毛利是:( )%。

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14.哪一种羊没有膻味( )

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877.白葡萄酒的英文是( )

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471 根据质量标准，冷烤小牛肉的的口味是( )，微咸;

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26、珍珠鸡原产于( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

126.奶酪猪排主料是净猪外脊肉 400 克，配料是巴马仙奶酩 200 克。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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71.将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳变形。( )

A. 正确

B. 错误

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235.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕:圈在胸部交叉搭扣扎紧。再将两端线头分别从大腿内侧根部绕到( )外侧，将翅膀和颈皮起捆紧在禽体上

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　身体

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248 整鸡出骨成型首先要划开颈皮，斩断( )

A. 　头骨

B. 　颈骨

C. 　脊骨

D. 　腿骨

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652薰烤食品的烟尘是造成食物( )污染德主要原因。

A. 　黄曲霉毒素

B. 　苯并芘

C. 　亚硝基

D. 　细菌

点击查看答案

223.食物中的细菌大量生长繁殖形成一定量的毒素，引起食物中毒。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

554.某厨房某日的菜点销售额为 5246 元，其中全部耗用原材料成本是 2623 元，那么它的销售毛利是:( )%。

A. 48

B. 49

C. 50

D. 51

点击查看答案

14.哪一种羊没有膻味( )

A. 　小绵羊

B. 　小山羊

C. 　卷毛羊

D. 　咸草羊

点击查看答案

877.白葡萄酒的英文是( )

A. 　white coffee

B. 　white melon

C. 　white truffle

D. 　white wine

点击查看答案

471 根据质量标准，冷烤小牛肉的的口味是( )，微咸;

A. 　鲜香

B. 　醇香

C. 　浓香

D. 　肥香

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26、珍珠鸡原产于( )

A. 　非洲

B. 　欧洲

C. 　亚洲

D. 　美洲

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