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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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127.奶油烙明虾的主料是明虾:辅料是奶油沙司、计司和土豆泥。()

A、正确

B、错误

答案：无

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

401 根据质量标准，铁扒鳕鱼的色泽应该是( );有焦纹。

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234.小型食类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕圈在( )交叉搭扣扎紧。

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253.味觉是人们辨别外界物体味道的感觉。( )

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174.( )是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

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313 鱼清汤汤色很淡，略带( )色。

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152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

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560.销售价格=菜肴( )/(1➖销售毛利率)。

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845.terrine of sea food 的汉语是( )

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639.凡长期接触或反复摄入小剂量有害物质污染的食品，毒物在体内( )所引起的疾病，称为
慢性中毒。

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38.烹任原料保藏方法可分低温、高温、干燥、密封等方法，( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

127.奶油烙明虾的主料是明虾:辅料是奶油沙司、计司和土豆泥。()

A、正确

B、错误

答案：无

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401 根据质量标准，铁扒鳕鱼的色泽应该是( );有焦纹。

A. 　浅褐色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

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234.小型食类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部鸽绕圈在( )交叉搭扣扎紧。

A. 　腿部

B. 　背部

C. 　胸部

D. 　尾部

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253.味觉是人们辨别外界物体味道的感觉。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

174.( )是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

A. 　蛋白质

B. 　矿物质

C. 　碳水化合物

D. 　维生素

点击查看答案

313 鱼清汤汤色很淡，略带( )色。

A. 　浅红

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

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152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

A. 60

B. 70

C. 80

D. 90

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560.销售价格=菜肴( )/(1➖销售毛利率)。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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845.terrine of sea food 的汉语是( )

A. 　鸡肉批

B. 　海鲜批

C. 　猪肉批

D. 　海鲜

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639.凡长期接触或反复摄入小剂量有害物质污染的食品，毒物在体内( )所引起的疾病，称为
慢性中毒。

A. 　蓄积

B. 　变异

C. 　溶解

D. 　被吸收

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38.烹任原料保藏方法可分低温、高温、干燥、密封等方法，( )

A. 正确

B. 错误

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