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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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130.根据质量标准，莫斯科式焗鱼的口感是鱼肉鲜嫩，沙司细腻。()

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

612.蟑螂在气温( )最活跃。

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131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

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1、贮存过久火腐烂的( )最易形成亚硝酸盐。

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75.朗姆酒是以( )为原料的。

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154.上菜时，将蔬菜批从模内扣出，切成 2 厘米的厚片，配香草计司汁即可。( )

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806.( )是一种具有营养性的色素，在弱碱性环境下较稳定

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1、流体中温度不同的各部分之间，由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称( )。

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2.小牛核随着牛的生长到了成牛阶段变成牛核。( )

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1、蜡样芽胞杆菌的食物中毒潜伏期最短仅( )。

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185 确定毛利率的一般原则是凡与普通客人关系密切的一般产品，毛利率从低:()

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

130.根据质量标准，莫斯科式焗鱼的口感是鱼肉鲜嫩，沙司细腻。()

A、正确

B、错误

答案：A

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612.蟑螂在气温( )最活跃。

A. 　0℃一下

B. 　0~4℃

C. 　4~12℃

D. 　24`32℃

点击查看答案

131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

A. 　核酸

B. 　乳糖

C. 　乳酸

D. 　氨基酸

点击查看答案

1、贮存过久火腐烂的( )最易形成亚硝酸盐。

A. 　肉类

B. 　禽

C. 　蔬菜

D. 　水果

点击查看答案

75.朗姆酒是以( )为原料的。

A. 　水果

B. 　谷物:

C. 　甘蔗

D. 　果实

点击查看答案

154.上菜时，将蔬菜批从模内扣出，切成 2 厘米的厚片，配香草计司汁即可。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

806.( )是一种具有营养性的色素，在弱碱性环境下较稳定

A. 　叶绿素

B. 　胡萝卜素

C. 　血红素

D. 　花青素

点击查看答案

1、流体中温度不同的各部分之间，由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称( )。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　热对流

D. 　辐射换热

点击查看答案

2.小牛核随着牛的生长到了成牛阶段变成牛核。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、蜡样芽胞杆菌的食物中毒潜伏期最短仅( )。

A. 　10 分钟

B. 　20 分钟

C. 　30 分钟

D. 　40 分钟

点击查看答案

185 确定毛利率的一般原则是凡与普通客人关系密切的一般产品，毛利率从低:()

A. 正确

B. 错误

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