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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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131.根据质量标准，焗螃蟹盖的口感是表层焦香;蟹肉鲜嫩，()

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

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151.水产类食品的蛋白质平均含量为( )

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228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

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141L.杂肉串的辅料是葱头，青椒、蘑菇;()

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74. 荷兰金酒的酒精度数在( )度左右

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1、甜味在调味中的作用仅次于( )。

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211.烹调过程中原料中的脂类因高温而形成有害物质。

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242.捆扎外脊肉时应将多余的( )及筋质剔除。

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810.以下选项中( )不属于酶催化引起的褐变的条件

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23、上等的肥鹅肝颜色呈( ).

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判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

131.根据质量标准，焗螃蟹盖的口感是表层焦香;蟹肉鲜嫩，()

A、正确

B、错误

答案：A

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196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

A. 　酪蛋白

B. 　乳白蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　乳糖

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151.水产类食品的蛋白质平均含量为( )

A. 10%

B. 12%

C. 14%

D. 16%

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228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　尾部

D. 　腹开

点击查看答案

141L.杂肉串的辅料是葱头，青椒、蘑菇;()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

74. 荷兰金酒的酒精度数在( )度左右

A. 50

B. 51

C. 52

D. 53

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1、甜味在调味中的作用仅次于( )。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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211.烹调过程中原料中的脂类因高温而形成有害物质。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

242.捆扎外脊肉时应将多余的( )及筋质剔除。

A. 　脂肪

B. 　碎肉

C. 　瘦肉

D. 　筋膜

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810.以下选项中( )不属于酶催化引起的褐变的条件

A. 　含有多酚氧化酶

B. 　本身含有多酚类

C. 　要有氧化

D. 　弱酸环境

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23、上等的肥鹅肝颜色呈( ).

A. 　乳白色

B. 　黄色

C. 　粉红色

D. 　棕色

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