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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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134.扒鹿柳的主料是鹿腿肉 400 克，( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

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461 根据质量标准，冷鸭肉批的色泽是( )，表面光洁

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561.系数定价法是以菜肴( )乘以定价系数计算价格的方法。

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83.香槟酒的口味有干型、半干型、( )三种。

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136.制作铁扒杂拌就是把铁扒烧热，依次码上经过加工的原料，把肉的原汁倒入铁扒上的沙司斗内，趁热上台。( )

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424. 海鲜串的配料是( )50 毫升。

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623.食品中所含最普通的溶剂是( )。

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246.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及( )、

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354 烤汁司苏夫利的口味应该是芳香( )

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485.在冷盘的装盆手法中，将原料戳入另原料中，或夹入原料间缝像中叫( ).

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题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

134.扒鹿柳的主料是鹿腿肉 400 克，( )

A、正确

B、错误

答案：B

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284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

A. 　鱼

B. 　牛

C. 　羊

D. 　猪

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461 根据质量标准，冷鸭肉批的色泽是( )，表面光洁

A. 　浅褐色

B. 　浅黄色

C. 　黄色

D. 　浅红色

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561.系数定价法是以菜肴( )乘以定价系数计算价格的方法。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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83.香槟酒的口味有干型、半干型、( )三种。

A. 　酸型

B. 　甜型

C. 　糖型

D. 　果香型

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136.制作铁扒杂拌就是把铁扒烧热，依次码上经过加工的原料，把肉的原汁倒入铁扒上的沙司斗内，趁热上台。( )

A. 正确

B. 错误

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424. 海鲜串的配料是( )50 毫升。

A. 　红花奶油沙司

B. 　红酒沙司

C. 　莳萝沙司

D. 　班尼士沙司

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623.食品中所含最普通的溶剂是( )。

A. 　油脂

B. 　甲醇

C. 　水

D. 　有机酸

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246.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及( )、

A. 　肥肉

B. 　碎肉

C. 　瘦肉

D. 　筋质

点击查看答案

354 烤汁司苏夫利的口味应该是芳香( )

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

点击查看答案

485.在冷盘的装盆手法中，将原料戳入另原料中，或夹入原料间缝像中叫( ).

A. 　插

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

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