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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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135.铁扒鳕鱼的配料是炸土豆丝及时令蔬菜丝 200 克.()

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

520.( )实际中经常使用，是制定价格最简单的方法。

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78.红葡萄酒酿制的原料是( ).

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438.根据质量标准，焖填馅小牛核的口味是咸鲜、奶香、( )

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475.西餐冷菜的装盆还要考虑客人的( )、季节特点、宗教信仰等。

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105.动物性原料经宰杀后，其肉品中含有的各种( )仍具有较强的活性。

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826.葱、姜、蒜在油中加入( )℃时可产生芳香气味。

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489.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常可使菜肴造型形态完整而饱满。

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62. 国际上比较流行的分类方法八配制酒分为开胃酒类、甜食酒类和( )。

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227.沙门氏首具有不分解蛋白质的特点，因而装菌污染的食品通常没有明显感官性状改变，
故不宜被察觉:

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248.物体转化本身的热能向外发射的现象称热辐射。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

135.铁扒鳕鱼的配料是炸土豆丝及时令蔬菜丝 200 克.()

A、正确

B、错误

答案：A

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520.( )实际中经常使用，是制定价格最简单的方法。

A. 　随行就市定价法

B. 　毛利率定价法

C. 　系数定价法

D. 　主要成本率法

点击查看答案

78.红葡萄酒酿制的原料是( ).

A. 　青葡萄

B. 　紫葡萄

C. 　黄葡萄

D. 　白葡萄

点击查看答案

438.根据质量标准，焖填馅小牛核的口味是咸鲜、奶香、( )

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

点击查看答案

475.西餐冷菜的装盆还要考虑客人的( )、季节特点、宗教信仰等。

A. 　习惯

B. 　爱好

C. 　身份

D. 　忌讳

点击查看答案

105.动物性原料经宰杀后，其肉品中含有的各种( )仍具有较强的活性。

A. 　细菌

B. 　病原体

C. 　分解酶

D. 　蛋白质

点击查看答案

826.葱、姜、蒜在油中加入( )℃时可产生芳香气味。

A. 　100-110

B. 　120-130

C. 　130-140

D. 　120-150

点击查看答案

489.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常可使菜肴造型形态完整而饱满。

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　覆

点击查看答案

62. 国际上比较流行的分类方法八配制酒分为开胃酒类、甜食酒类和( )。

A. 　朗姆酒类

B. 　果杂酒类

C. 　利口酒类

D. 　黄酒类

点击查看答案

227.沙门氏首具有不分解蛋白质的特点，因而装菌污染的食品通常没有明显感官性状改变，
故不宜被察觉:

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

248.物体转化本身的热能向外发射的现象称热辐射。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

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