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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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141L.杂肉串的辅料是葱头，青椒、蘑菇;()

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

315，鱼组织中血管分布少，( )很少，所以汤色很淡，略带浅黄色。

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215.由食品污染引起的慢性中毒不易被发现，潜在危害性更大( )

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1、副溶血性弧菌对酸亦敏感，1%食醋浸泡( )分钟理解死亡。

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92，制作辣根沙司先要把辣根加工成细蓉。( )

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35章鱼富含蛋白质、脂防，脂肪的含量为牡蛎的( )倍。

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215 燕窝进行泡发时应先用冷水浸泡( )小时

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1、最能刺激味觉的温度在 10-40℃，其中( )℃最敏感。

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21.獐肉含( )高，脂肪少，瘦肉多，肉质细嫩柔软，滋味鲜美。

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51.牛蛙，又称喧蛙，原产于( )。

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1、对 4 种基本味而言，从( )℃到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高而增强。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

141L.杂肉串的辅料是葱头，青椒、蘑菇;()

A、正确

B、错误

答案：A

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315，鱼组织中血管分布少，( )很少，所以汤色很淡，略带浅黄色。

A. 　肌红蛋白

B. 　血红蛋白

C. 　血清蛋白

D. 　白蛋白

点击查看答案

215.由食品污染引起的慢性中毒不易被发现，潜在危害性更大( )

A. 正确

B. 错误

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1、副溶血性弧菌对酸亦敏感，1%食醋浸泡( )分钟理解死亡。

A. 3

B. 4

C. 5

D. 6

点击查看答案

92，制作辣根沙司先要把辣根加工成细蓉。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

35章鱼富含蛋白质、脂防，脂肪的含量为牡蛎的( )倍。

A. 2

B. 3

C. 4

D. 5

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215 燕窝进行泡发时应先用冷水浸泡( )小时

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

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1、最能刺激味觉的温度在 10-40℃，其中( )℃最敏感。

A. 25

B. 30

C. 35

D. 40

点击查看答案

21.獐肉含( )高，脂肪少，瘦肉多，肉质细嫩柔软，滋味鲜美。

A. 　蛋白质

B. 　纤维质

C. 　胶质

D. 　矿物质

点击查看答案

51.牛蛙，又称喧蛙，原产于( )。

A. 　欧洲

B. 　亚洲

C. 　北美洲

D. 　东南亚

点击查看答案

1、对 4 种基本味而言，从( )℃到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高而增强。

A. 0

B. 5

C. 8

D. 10

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