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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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151 小牛肉火腿批的主料是小牛肉和盐水火腿、( )2

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

188 牛奶中的蛋白质主要是( )

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534.菜单的定价必须在市场调查的基础上，判定某种风味、某类产品的市场需求量及需求程度，掌握消费者对( )的接受程度，才能合理制定出菜肴产品合理的价格。

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264.辣味不是生理基本味;是复合味。

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309 由于牛的生长期较其他动物长所以其肌红蛋白较多:( ):物质比较充分

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420.根据质量最标准，杂肉串的口味是( )、咸、鲜。

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225.整鸡出骨的第步是( ).

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106.鱼清汤汤色很淡，略带浅黄色。( )

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58.蔬菜中尤以白色蔬菜维生素含量较多( )

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1、副溶血性弧菌在氯化钠超过( )%的环境中不能停止生长。

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429 根据质量标准，蜗牛串的口味是焦香、( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

151 小牛肉火腿批的主料是小牛肉和盐水火腿、( )2

A、正确

B、错误

答案：B

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188 牛奶中的蛋白质主要是( )

A. 　酪蛋白

B. 　乳白蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　胶原蛋白

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534.菜单的定价必须在市场调查的基础上，判定某种风味、某类产品的市场需求量及需求程度，掌握消费者对( )的接受程度，才能合理制定出菜肴产品合理的价格。

A. 　菜肴品种

B. 　菜肴风味

C. 　产品价格

D. 　产品质量

点击查看答案

264.辣味不是生理基本味;是复合味。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

309 由于牛的生长期较其他动物长所以其肌红蛋白较多:( ):物质比较充分

A. 　鲜味

B. 　香味

C. 　呈味

D. 　酯类

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420.根据质量最标准，杂肉串的口味是( )、咸、鲜。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

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225.整鸡出骨的第步是( ).

A. 　去翅骨:

B. 　去筋骨

C. 　去鸡身骨

D. 　出腿骨

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106.鱼清汤汤色很淡，略带浅黄色。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

58.蔬菜中尤以白色蔬菜维生素含量较多( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、副溶血性弧菌在氯化钠超过( )%的环境中不能停止生长。

A. 3

B. 4

C. 5

D. 6

点击查看答案

429 根据质量标准，蜗牛串的口味是焦香、( )

A. 　微酸

B. 　微咸

C. 　微辣

D. 　微甜

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