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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

182( )含量在蔬菜比较少，是构成蔬菜香气的主要成分。

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265 文也沙司多用于( )菜肴。

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473.冷菜的装盘刀工处理要( )

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212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

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503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

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20 所谓蒸馏酒就是指原料经过蒸馏提纯的酒精原料，( )

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131.根据质量标准，焗螃蟹盖的口感是表层焦香;蟹肉鲜嫩，()

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454 制作皇家式蔬菜批入 130C 烤箱，至其完全凝固后取出冷却，然后放入冰箱冷藏( )小时

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354 烤汁司苏夫利的口味应该是芳香( )

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381 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱( )°C 烤成金黄色。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

A、正确

B、错误

答案：A

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182( )含量在蔬菜比较少，是构成蔬菜香气的主要成分。

A. 　有机酸

B. 　挥发油

C. 　维生素

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265 文也沙司多用于( )菜肴。

A. 　煎鸡”

B. 　煎鱼和海鲜类

C. 　煎猪扒

D. 　煎牛扒

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473.冷菜的装盘刀工处理要( )

A. 　简洁

B. 　明快

C. 　复杂

D. 　艺术

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212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

A. 　盐水

B. 　冷水

C. 　开水

D. 　碱水

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503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A. 　价格

B. 　价值

C. 　成本

D. 　产品

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20 所谓蒸馏酒就是指原料经过蒸馏提纯的酒精原料，( )

A. 正确

B. 错误

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131.根据质量标准，焗螃蟹盖的口感是表层焦香;蟹肉鲜嫩，()

A. 正确

B. 错误

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454 制作皇家式蔬菜批入 130C 烤箱，至其完全凝固后取出冷却，然后放入冰箱冷藏( )小时

A. 2

B. 4

C. 8

D. 12

点击查看答案

354 烤汁司苏夫利的口味应该是芳香( )

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

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381 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱( )°C 烤成金黄色。

A. 120

B. 140

C. 150

D. 160

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