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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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155.冷鸭肉批的主料是鸭胸肉、猪通脊肉、猪肥膘和鸡肝。( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、原料内部受热的快慢与原料的( )、质量状态有直接关系。

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615.在各种化学污染中以( )污染对食品污染最为严重。

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742 以下烹调方法中，( )不属于空间受热型的典型烹调方法。

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145.制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛后腿肉 300 克。()

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1、( )味觉是指人们在进食前和进食中，进食环境及菜肴的色泽、形状等给进餐着的感觉。

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312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

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448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

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65.酒花能够提供啤酒以独特的香气，并维持啤酒( )的稳定。

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320.牛清汤汤料制作时需将鸡蛋与牛奶混合搅拌均匀蒸熟，切成( )小片。

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445.制作猪肉批需将猪后臀肉用调料腌制( )，小时。

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题目内容

(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

155.冷鸭肉批的主料是鸭胸肉、猪通脊肉、猪肥膘和鸡肝。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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1、原料内部受热的快慢与原料的( )、质量状态有直接关系。

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742 以下烹调方法中，( )不属于空间受热型的典型烹调方法。

A. 　铁扒

B. 　烩

C. 　炸

D. 　烤

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145.制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛后腿肉 300 克。()

A. 正确

B. 错误

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1、( )味觉是指人们在进食前和进食中，进食环境及菜肴的色泽、形状等给进餐着的感觉。

A. 　心理

B. 　物理

C. 　化学

D. 　复合

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312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

A. 　碳基

B. 　羰基

C. 　氰基

D. 　氨基

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448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

A. 5

B. 10

C. 15

D. 20

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65.酒花能够提供啤酒以独特的香气，并维持啤酒( )的稳定。

A. 　酒精度

B. 　口味

C. 　泡沫

D. 　香味

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320.牛清汤汤料制作时需将鸡蛋与牛奶混合搅拌均匀蒸熟，切成( )小片。

A. 　菱形

B. 　圆形

C. 　三角形

D. 　方形

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445.制作猪肉批需将猪后臀肉用调料腌制( )，小时。

A. 2

B. 4

C. 8

D. 12

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