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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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163.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫砌。()

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

236.大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从( )下部外侧穿入，小腿内侧穿出.

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101 储存有一定生命活动的植物性原料时应保持低于.( )的温度。

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196.生物性污染在食品污染中占据大部分。()

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558.销售毛利率又称( )。

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474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

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129 糖在家畜禽肉主要以( )的形式存在于肌肉组织和肝脏中

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51.水产品一般在成年期脂防含量很高。( )

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7.狍，又称山狍子，属貓科的野生动物。( )

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593.我国食品中黄曲霉毒素允许标准规定，玉米、花生仁、花生油不得超过( )微克/千克。

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510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

163.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫砌。()

A、正确

B、错误

答案：A

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236.大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从( )下部外侧穿入，小腿内侧穿出.

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　身体

点击查看答案

101 储存有一定生命活动的植物性原料时应保持低于.( )的温度。

A. 7

B. 8

C. 9

D. 10

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196.生物性污染在食品污染中占据大部分。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

558.销售毛利率又称( )。

A. 　外加法

B. 　利润率

C. 　纯利率

D. 　内扣率

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474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

A. 　色彩

B. 　形状

C. 　质地

D. 　特点

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129 糖在家畜禽肉主要以( )的形式存在于肌肉组织和肝脏中

A. 　葡萄糖

B. 　核酸

C. 　果越

D. 　糖元

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51.水产品一般在成年期脂防含量很高。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

7.狍，又称山狍子，属貓科的野生动物。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

593.我国食品中黄曲霉毒素允许标准规定，玉米、花生仁、花生油不得超过( )微克/千克。

A. 10

B. 15

C. 20

D. 25

点击查看答案

510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

A. 　气候

B. 　市场需求

C. 　原料

D. 　菜肴品种

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