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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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168.产品成本和管理费用构成餐饮的经营成本:( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

287 海鲜汤(bouilli a basse)的调料中包括 200 毫升的( ).

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47.家禽的内脏的矿物质比瘦肉多。( )

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645.加强食品在产、销、运、储等过程中的( )，是防止细菌污染，保证食品卫生质量的关键。

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323.根据曙光清汤的质量标准，它的口味应该是鲜、香、微( )。

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434.根据质量标准，苹果煎鹅肝的鹅肝色泽应该是( )，有光泽。

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68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

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474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

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609.苍蝇是传播( )传染病的重要媒介。

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838.“Don’t forget black pepper ”的汉语意思是( )

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443，根据质量标准，野兔肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

168.产品成本和管理费用构成餐饮的经营成本:( )

A、正确

B、错误

答案：B

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287 海鲜汤(bouilli a basse)的调料中包括 200 毫升的( ).

A. 　干白葡萄酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

点击查看答案

47.家禽的内脏的矿物质比瘦肉多。( )

A. 正确

B. 错误

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645.加强食品在产、销、运、储等过程中的( )，是防止细菌污染，保证食品卫生质量的关键。

A. 　卫生防护

B. 　卫生要求

C. 　认真工作

D. 　卫生目的

点击查看答案

323.根据曙光清汤的质量标准，它的口味应该是鲜、香、微( )。

A. 　咸鲜

B. 　咸酸

C. 　酸辣

D. 　鲜甜

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434.根据质量标准，苹果煎鹅肝的鹅肝色泽应该是( )，有光泽。

A. 　浅红色

B. 　深红色

C. 　褐红色

D. 　棕红色

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68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

A. 　色彩

B. 　形状

C. 　质地

D. 　特点

点击查看答案

609.苍蝇是传播( )传染病的重要媒介。

A. 　肠道

B. 　呼吸道

C. 　皮肤

D. 　血液

点击查看答案

838.“Don’t forget black pepper ”的汉语意思是( )

A. 　不要忘记放黑辣椒

B. 　不要忘了放黑胡椒

C. 　不要忘了放黑椒盐

D. 　不要忘了放黑花椒。

点击查看答案

443，根据质量标准，野兔肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　棕褐色

D. 　褐色

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