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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

174.菜单定价原则之一是自我调节，利于竞争。()

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、在烹调中可以采用( )发酵制作泡菜等食品。

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505.菜肴的品种多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈( ).

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15.燕窝是由雨燕科金丝燕及多种同属燕类用所衔食的海鱼、海藻等食物经其唾液消化后吐
出的胶状物所凝结筑成的巢( )

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237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

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6.鹿是野味原料，生育期越短，肉越老。( )

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196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

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191 牛奶中的脂肪密度小，一般聚集在奶的( ).

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793.在 1%的食盐溶解液中添加( )%的味精，能使两种物质产生的咸鲜味达到和谐，使菜
肴的鲜味更加突出。

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134.扒鹿柳的主料是鹿腿肉 400 克，( )

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311 鸡清汤具有特殊的香味，并有轻微的( )气味。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

174.菜单定价原则之一是自我调节，利于竞争。()

A、正确

B、错误

答案：A

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1、在烹调中可以采用( )发酵制作泡菜等食品。

A. 　醋酸

B. 　乳酸

C. 　酒石酸

D. 　草酸

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505.菜肴的品种多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈( ).

A. 　特殊性

B. 　灵活性

C. 　多样性

D. 　时令性

点击查看答案

15.燕窝是由雨燕科金丝燕及多种同属燕类用所衔食的海鱼、海藻等食物经其唾液消化后吐
出的胶状物所凝结筑成的巢( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　胸脯

点击查看答案

6.鹿是野味原料，生育期越短，肉越老。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

196 牛奶中( )具有调节卫生，促进钙:铁等物质的吸收

A. 　酪蛋白

B. 　乳白蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　乳糖

点击查看答案

191 牛奶中的脂肪密度小，一般聚集在奶的( ).

A. 　里层

B. 　中间

C. 　全体

D. 　表层

点击查看答案

793.在 1%的食盐溶解液中添加( )%的味精，能使两种物质产生的咸鲜味达到和谐，使菜
肴的鲜味更加突出。

A. 0.31

B. 0.32

C. 0.33

D. 0.34

点击查看答案

134.扒鹿柳的主料是鹿腿肉 400 克，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

311 鸡清汤具有特殊的香味，并有轻微的( )气味。

A. 　酸

B. 　醒

C. 　硫磺

D. 　青草

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