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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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183 毛利率是毛利额与某些指标之间的比率、()

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

238.大型食类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从胸脯下部的软骨穿入腹腔，并将( )卷入腹腔內。

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358.焗制时，埠斗底层要浇一层( )

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1、若压力在 2*帕时水的相应的沸点温度可达( )℃

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359.焗的温度较高:一般在 180~( )C 之间。

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6.鹿是野味原料，生育期越短，肉越老。( )

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269.血红素广泛存在于植物体内。( )

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769.食物在有油脂存在时，会改变或减弱食物的味道。在四种基本味中，以表( )现最明显。

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182 菜肴品的价格是根据菜肴的成本和毛利率来制定的()

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868.small sausage 的中文是( )

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280.适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚羊脑猪肉冻等菜的调料

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题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

183 毛利率是毛利额与某些指标之间的比率、()

A、正确

B、错误

答案：A

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238.大型食类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从胸脯下部的软骨穿入腹腔，并将( )卷入腹腔內。

A. 　脚爪

B. 　翅膀

C. 　臀尖

D. 　颈皮

点击查看答案

358.焗制时，埠斗底层要浇一层( )

A. 　薄水

B. 　薄牛奶

C. 　薄黄油

D. 　较稀的沙司

点击查看答案

1、若压力在 2*帕时水的相应的沸点温度可达( )℃

A. 100

B. 110

C. 120

D. 130

点击查看答案

359.焗的温度较高:一般在 180~( )C 之间。

A. 200

B. 250

C. 300

D. 350

点击查看答案

6.鹿是野味原料，生育期越短，肉越老。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

269.血红素广泛存在于植物体内。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

769.食物在有油脂存在时，会改变或减弱食物的味道。在四种基本味中，以表( )现最明显。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

点击查看答案

182 菜肴品的价格是根据菜肴的成本和毛利率来制定的()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

868.small sausage 的中文是( )

A. 　小香肠

B. 　小火腿

C. 　小黄鱼

D. 　小千层酥盒

点击查看答案

280.适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚羊脑猪肉冻等菜的调料

A. 　金巴伦沙司

B. 　辣根沙司

C. 　博荷沙司

D. 　法国式酸果沙司

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