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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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186 毛利率的核算指的是对成本毛利率的核算。()

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

117.烤牛外脊的色泽应该是深棕色，肉中间为浅红色。( )

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442 野兔肉批初加工完成后可入 200-220°C 烤箱烘烤( )分钟后降温至 160-180°C 并用锡纸盖住表面，以防表面烤焦。

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130.根据质量标准，莫斯科式焗鱼的口感是鱼肉鲜嫩，沙司细腻。()

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105.鸡清汤是在鸡基础汤中加鸡油制作成的清汤，( )

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37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

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660感染型食物中毒是( )进入消化道生长繁殖而导致急性胃肠炎的发生。

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592.黄曲霉毒素耐热，分解温度为( )℃，故烹调过程或高压皆不能破坏之。

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183.挥发油含量在蔬菜比较少，是构成蔬菜( )的主要成分。

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236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

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161 在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫铺。()

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(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

186 毛利率的核算指的是对成本毛利率的核算。()

A、正确

B、错误

答案：A

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117.烤牛外脊的色泽应该是深棕色，肉中间为浅红色。( )

A. 正确

B. 错误

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442 野兔肉批初加工完成后可入 200-220°C 烤箱烘烤( )分钟后降温至 160-180°C 并用锡纸盖住表面，以防表面烤焦。

A. 5

B. 8

C. 10

D. 12

点击查看答案

130.根据质量标准，莫斯科式焗鱼的口感是鱼肉鲜嫩，沙司细腻。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

105.鸡清汤是在鸡基础汤中加鸡油制作成的清汤，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

A. 　螃蟹

B. 　鲑鱼

C. 　龙虾

D. 　黑菌

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660感染型食物中毒是( )进入消化道生长繁殖而导致急性胃肠炎的发生。

A. 　细菌

B. 　活菌

C. 　霉菌

D. 　毒菌

点击查看答案

592.黄曲霉毒素耐热，分解温度为( )℃，故烹调过程或高压皆不能破坏之。

A. 200

B. 220

C. 238

D. 268

点击查看答案

183.挥发油含量在蔬菜比较少，是构成蔬菜( )的主要成分。

A. 　脂肪

B. 　光泽

C. 　营养

D. 　香气

点击查看答案

236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

161 在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫铺。()

A. 正确

B. 错误

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