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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

188.销售毛利法是以耗用原料成本作为基数的毛利来计算的( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

546.销售毛利率=( )/(1+成本毛利率)。

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1、()的方法是( )

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178( )能刺激消化液分泌，有助于消化。

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306.( )是指在一般的汤汁的基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

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239 剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在( )处系紧。

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338.烤制不易成熟的原料时应先用( )的炉温。

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487 在冷盘的装盆手法中，将薄小的不同性状原料黏附在较大的物料表面叫( ).

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72 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入开水中浸泡，并用木棍不断搅动。( )

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482 在冷盘的装盘手法中。将片形原料有光泽地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫( )

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540.菜肴产品的价格是根据菜肴的成本和( )来制定的。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

188.销售毛利法是以耗用原料成本作为基数的毛利来计算的( )

A、正确

B、错误

答案：B

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546.销售毛利率=( )/(1+成本毛利率)。

A. 　成本

B. 　销售价格

C. 　成本毛利率

D. 　销售毛利率

点击查看答案

1、()的方法是( )

A. 　生吃

B. 　半生不熟

C. 　煮熟焖透

D. 　急火快炒

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178( )能刺激消化液分泌，有助于消化。

A. 　有机酸

B. 　膳食纤维

C. 　葡萄糖

D. 　淀粉

点击查看答案

306.( )是指在一般的汤汁的基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

A. 　红汤

B. 　白汤

C. 　清汤

D. 　蔬菜汤

点击查看答案

239 剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在( )处系紧。

A. 　小腿骨

B. 　大腿骨

C. 　蹄骨

D. 　腿骨中部

点击查看答案

338.烤制不易成熟的原料时应先用( )的炉温。

A. 　较低

B. 　通常

C. 　较高

D. 　最高

点击查看答案

487 在冷盘的装盆手法中，将薄小的不同性状原料黏附在较大的物料表面叫( ).

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

点击查看答案

72 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入开水中浸泡，并用木棍不断搅动。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

482 在冷盘的装盘手法中。将片形原料有光泽地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

点击查看答案

540.菜肴产品的价格是根据菜肴的成本和( )来制定的。

A. 　盈利率

B. 　利润率

C. 　毛利率

D. 　成本率

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