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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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196.生物性污染在食品污染中占据大部分。()

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

635.食品被( )、霉菌毒素污染一般引起急性中毒。

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96. 啤酒也可用于调味，在( )菜中使用比较普遍。

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311 鸡清汤具有特殊的香味，并有轻微的( )气味。

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93，制作薄荷沙司需把薄荷叶切成细丝。( )

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272.制作辣根沙司需要把 100 克( )打成膨松状

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67. 享有 VS 标志的干邑白兰地工艺至少需要( )的酒龄。

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41.肉类原料的保存方法，目前应用最多的是密封保藏法。( )

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163.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫砌。()

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343.制作香草烤羊排时应将加工好的羊排放在烤盘内用( )C 的炉温烤至所需要的成熟度。

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444 根据质量标准，野免肉批口味是( )，浓香。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

196.生物性污染在食品污染中占据大部分。()

A、正确

B、错误

答案：A

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635.食品被( )、霉菌毒素污染一般引起急性中毒。

A. 　细菌毒素

B. 　过敏物质

C. 　有害昆虫

D. 　寄生虫

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96. 啤酒也可用于调味，在( )菜中使用比较普遍。

A. 　法国

B. 　英国

C. 　德国

D. 　意大利

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311 鸡清汤具有特殊的香味，并有轻微的( )气味。

A. 　酸

B. 　醒

C. 　硫磺

D. 　青草

点击查看答案

93，制作薄荷沙司需把薄荷叶切成细丝。( )

A. 正确

B. 错误

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272.制作辣根沙司需要把 100 克( )打成膨松状

A. 　鸡蛋清

B. 　鸡蛋黄.

C. 　鲜奶油

D. 　黄油

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67. 享有 VS 标志的干邑白兰地工艺至少需要( )的酒龄。

A. 　2 年

B. 　3 年

C. 　4 年.

D. 　5 年

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41.肉类原料的保存方法，目前应用最多的是密封保藏法。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

163.在冷盘的装盆手法中，将原料整齐或交错堆砌向上伸展叫砌。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

343.制作香草烤羊排时应将加工好的羊排放在烤盘内用( )C 的炉温烤至所需要的成熟度。

A. 180

B. 200

C. 220

D. 240

点击查看答案

444 根据质量标准，野免肉批口味是( )，浓香。

A. 　咸鲜

B. 　醇鲜

C. 　香鲜

D. 　甜鲜

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