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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

198.细菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

26:朗姆酒是英文 Rum 音译;是甘蔗老酒的意思。( )

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1、扁豆中含有( )，对消化道黏膜具有强烈的刺激作用。

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230 病原性大肠杆菌中毒一般在多在食用污染食品后 2 小时发病。( )

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552.毛利率核算的方法是以一定的( )为核算区间的。

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157.制作冷填馅鸡首先要整鸡脱骨;然后把整只鸡皮小心脱下・去除内脏，把净肉剔下()

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154.上菜时，将蔬菜批从模内扣出，切成 2 厘米的厚片，配香草计司汁即可。( )

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626.( )食物可受到多环芳烃类物质的污染。

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497.在价值向价格转化的过程中，食品原材料价值转化为( )

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631.土壤、空气、岩石、水域中，均可能含有( )核素。

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181 蔬菜含有的色素在加热、光照的条件下容易( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

198.细菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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26:朗姆酒是英文 Rum 音译;是甘蔗老酒的意思。( )

A. 正确

B. 错误

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1、扁豆中含有( )，对消化道黏膜具有强烈的刺激作用。

A. 　酵素

B. 　皂素

C. 　蛋白酶

D. 　氰甙

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230 病原性大肠杆菌中毒一般在多在食用污染食品后 2 小时发病。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

552.毛利率核算的方法是以一定的( )为核算区间的。

A. 　利润

B. 　期间

C. 　成本

D. 　销售额

点击查看答案

157.制作冷填馅鸡首先要整鸡脱骨;然后把整只鸡皮小心脱下・去除内脏，把净肉剔下()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

154.上菜时，将蔬菜批从模内扣出，切成 2 厘米的厚片，配香草计司汁即可。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

626.( )食物可受到多环芳烃类物质的污染。

A. 　煎炸

B. 　熏烤

C. 　腌制

D. 　卤制

点击查看答案

497.在价值向价格转化的过程中，食品原材料价值转化为( )

A. 　原料成本

B. 　产品成本

C. 　管理成本

D. 　菜肴成本

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631.土壤、空气、岩石、水域中，均可能含有( )核素。

A. 　有害性

B. 　放射性

C. 　吸收性

D. 　稳固性

点击查看答案

181 蔬菜含有的色素在加热、光照的条件下容易( )。

A. 　分解

B. 　变性

C. 　褪色或变色

D. 　减退

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