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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

213.食品腐败变质，失去了营养价值，不能食用。

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

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96.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或虾基础汤调制的汤类。( )

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875.南瓜的英语是( )

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34、蔬菜水果在贮藏中应保持微弱的有氧呼吸。( ).

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56.蔬菜水分降低会降低蔬菜的鲜嫩品质( )

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212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

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505.菜肴的品种多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈( ).

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1、黄獐，体型似小鹿，体长约( )厘米左右。

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41.番红花花期为每年( )上旬或中旬，

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306.( )是指在一般的汤汁的基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

213.食品腐败变质，失去了营养价值，不能食用。

A、正确

B、错误

答案：A

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555.成本毛利法是以耗用( )作为基础的毛利率来计算的。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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96.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或虾基础汤调制的汤类。( )

A. 正确

B. 错误

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875.南瓜的英语是( )

A. 　water melon

B. 　peanut

C. 　pepper

D. 　pumpkin

点击查看答案

34、蔬菜水果在贮藏中应保持微弱的有氧呼吸。( ).

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

56.蔬菜水分降低会降低蔬菜的鲜嫩品质( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

A. 　盐水

B. 　冷水

C. 　开水

D. 　碱水

点击查看答案

505.菜肴的品种多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈( ).

A. 　特殊性

B. 　灵活性

C. 　多样性

D. 　时令性

点击查看答案

1、黄獐，体型似小鹿，体长约( )厘米左右。

A. 70

B. 80

C. 90

D. 100

点击查看答案

41.番红花花期为每年( )上旬或中旬，

A. 　9 月

B. 　10 月

C. 　11 月

D. 　12 月

点击查看答案

306.( )是指在一般的汤汁的基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

A. 　红汤

B. 　白汤

C. 　清汤

D. 　蔬菜汤

点击查看答案

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