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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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218 防止霉菌的生长繁殖，最关键的是控制光照:( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

192.牛奶中脂肪含量在( )%之间.

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110.制作牛肉清汤配鹅干丸需加入红、白葡萄酒各 50 毫升。( )( )

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250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

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97、海鲜汤( bouilli a basse).中需放入适量的番红花。( )

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409.根据质量标准，铁扒鮭鱼黄瓜生菜的色泽应该是( )。

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176.毛利率法是以菜肴毛利率为中心的定价方法;( )

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882.樱桃的英文是( )

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119( )是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和醇的活性受到抑制。

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276.制作薄荷沙司需加入( )300 毫升。

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448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

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218 防止霉菌的生长繁殖，最关键的是控制光照:( )

A、正确

B、错误

答案：B

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192.牛奶中脂肪含量在( )%之间.

A. 　3.4-3.5

B. 　3.4-3.6

C. 　3。4-3.7

D. 　3.4-3.8

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110.制作牛肉清汤配鹅干丸需加入红、白葡萄酒各 50 毫升。( )( )

A. 正确

B. 错误

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250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

A. 　腿骨

B. 　脊骨

C. 　肋骨

D. 　翅骨

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97、海鲜汤( bouilli a basse).中需放入适量的番红花。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

409.根据质量标准，铁扒鮭鱼黄瓜生菜的色泽应该是( )。

A. 　浅红色

B. 　深红色

C. 　福红色

D. 　棕红色

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176.毛利率法是以菜肴毛利率为中心的定价方法;( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

882.樱桃的英文是( )

A. 　cherry

B. 　mushroom

C. 　cabbage

D. 　carrot

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119( )是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和醇的活性受到抑制。

A. 　腌渍保藏法

B. 　干燥保藏法:

C. 　密封保藏法:

D. 　烟熏保表法

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276.制作薄荷沙司需加入( )300 毫升。

A. 　柠檬汁

B. 　白兰地

C. 　白醋

D. 　鲜奶油

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448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

A. 5

B. 10

C. 15

D. 20

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