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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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224.急性食物中毒发病急、病程短、具有爆发性

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

801.( )是一种质体色素，在植物组织中常与蛋白质结合。

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41.肉类原料的保存方法，目前应用最多的是密封保藏法。( )

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151 小牛肉火腿批的主料是小牛肉和盐水火腿、( )2

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285.食品放在冰箱之内决不能超过两小时。译成英文是: Never leave food outside the refrigerator
for more than two hours.( )

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78.原料捆扎成型的操作方法大多数使用在大型菜肴中( )

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12. 牛尾肉质坚硬，筋很多，( )组织丰富，必须长时间煮和焖才能变软。

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590.能够产生黄曲霉毒素的只有黄曲霉和( )。

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61:蔬菜一般含有各种色素( )

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194.科学切配的含义之一是对于各种原料要先切后洗( ):

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153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

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题目内容

(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

224.急性食物中毒发病急、病程短、具有爆发性

A、正确

B、错误

答案：A

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801.( )是一种质体色素，在植物组织中常与蛋白质结合。

A. 　叶绿素

B. 　胡萝卜素

C. 　血红素

D. 　花青素

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41.肉类原料的保存方法，目前应用最多的是密封保藏法。( )

A. 正确

B. 错误

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151 小牛肉火腿批的主料是小牛肉和盐水火腿、( )2

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

285.食品放在冰箱之内决不能超过两小时。译成英文是: Never leave food outside the refrigerator
for more than two hours.( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

78.原料捆扎成型的操作方法大多数使用在大型菜肴中( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

12. 牛尾肉质坚硬，筋很多，( )组织丰富，必须长时间煮和焖才能变软。

A. 　肌肉

B. 　脂肪

C. 　结缔

D. 　纤维

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590.能够产生黄曲霉毒素的只有黄曲霉和( )。

A. 　镰刀菌

B. 　棕曲霉

C. 　寄生曲霉

D. 　变形杆菌

点击查看答案

61:蔬菜一般含有各种色素( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

194.科学切配的含义之一是对于各种原料要先切后洗( ):

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

A. 正确

B. 错误

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