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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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226.沙门氏菌在冰冻土填中不能越冬。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

481 在冷盘的装盆手法中，运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫( )

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140.羊肉串的主料是嫩羊肉，配料是里昂炒土豆和时令蔬菜。()

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5.小羊中是指出生不足 1 年的羊，( )

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491.沙拉( )的方法，一般是在沙拉盆内先垫上生菜叶等作装饰。

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136.制作铁扒杂拌就是把铁扒烧热，依次码上经过加工的原料，把肉的原汁倒入铁扒上的沙司斗内，趁热上台。( )

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26、珍珠鸡原产于( )

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129 糖在家畜禽肉主要以( )的形式存在于肌肉组织和肝脏中

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107 肉的成熟作用与外界的( )有密切关系。

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238.大型食类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从胸脯下部的软骨穿入腹腔，并将( )卷入腹腔內。

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222.细菌性食物中毒是指因摄入谁致病菌或其毒素污染的食物所引起的急性中毒。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

226.沙门氏菌在冰冻土填中不能越冬。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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481 在冷盘的装盆手法中，运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　堆

点击查看答案

140.羊肉串的主料是嫩羊肉，配料是里昂炒土豆和时令蔬菜。()

A. 正确

B. 错误

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5.小羊中是指出生不足 1 年的羊，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

491.沙拉( )的方法，一般是在沙拉盆内先垫上生菜叶等作装饰。

A. 　分格装盆

B. 　圆形装盆

C. 　混合装盆

D. 　特别装盆

点击查看答案

136.制作铁扒杂拌就是把铁扒烧热，依次码上经过加工的原料，把肉的原汁倒入铁扒上的沙司斗内，趁热上台。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

26、珍珠鸡原产于( )

A. 　非洲

B. 　欧洲

C. 　亚洲

D. 　美洲

点击查看答案

129 糖在家畜禽肉主要以( )的形式存在于肌肉组织和肝脏中

A. 　葡萄糖

B. 　核酸

C. 　果越

D. 　糖元

点击查看答案

107 肉的成熟作用与外界的( )有密切关系。

A. 　光线

B. 　温度

C. 　湿度

D. 　环境

点击查看答案

238.大型食类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从胸脯下部的软骨穿入腹腔，并将( )卷入腹腔內。

A. 　脚爪

B. 　翅膀

C. 　臀尖

D. 　颈皮

点击查看答案

222.细菌性食物中毒是指因摄入谁致病菌或其毒素污染的食物所引起的急性中毒。

A. 正确

B. 错误

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