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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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230 病原性大肠杆菌中毒一般在多在食用污染食品后 2 小时发病。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

419.根据质量标准，杂肉串的色泽应该是( )。。

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229 鱼腹开出骨法第三步用刀将腹腔中脊骨与( )相连处割断。

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801.( )是一种质体色素，在植物组织中常与蛋白质结合。

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360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

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547.虾仁的销售毛利率为 45.65%，在成品成本不变的条件下，换算为成本毛利率是( )%。

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54.所谓( )就是指原料发酵后没有经过蒸溜提纯而酒液可直接饮用的酒类。

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12.每年 8-10 月份为捕捞章鱼的旺季。( )

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2.小牛核随着牛的生长到了成牛阶段变成牛核。( )

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803.叶绿素在( )溶液中比较稳定如加热可形成叶绿酸而呈鲜绿色

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297 海鲜汤(Seafood soup)的口味是( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

230 病原性大肠杆菌中毒一般在多在食用污染食品后 2 小时发病。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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419.根据质量标准，杂肉串的色泽应该是( )。。

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

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229 鱼腹开出骨法第三步用刀将腹腔中脊骨与( )相连处割断。

A. 　头部

B. 　肋骨

C. 　尾部

D. 　腹

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801.( )是一种质体色素，在植物组织中常与蛋白质结合。

A. 　叶绿素

B. 　胡萝卜素

C. 　血红素

D. 　花青素

点击查看答案

360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

A. 　稀

B. 　厚

C. 　稠

D. 　薄

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547.虾仁的销售毛利率为 45.65%，在成品成本不变的条件下，换算为成本毛利率是( )%。

A. 80

B. 82

C. 84

D. 86

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54.所谓( )就是指原料发酵后没有经过蒸溜提纯而酒液可直接饮用的酒类。

A. 　酿造酒

B. 　蒸馏酒

C. 　配制酒;

D. 　兑制酒

点击查看答案

12.每年 8-10 月份为捕捞章鱼的旺季。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

2.小牛核随着牛的生长到了成牛阶段变成牛核。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

803.叶绿素在( )溶液中比较稳定如加热可形成叶绿酸而呈鲜绿色

A. 　酸

B. 　弱酸

C. 　碱

D. 　弱碱

点击查看答案

297 海鲜汤(Seafood soup)的口味是( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　酸辣

D. 　鮮甜

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