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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

234.甲醇的毒性较其醇类小( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

475.西餐冷菜的装盆还要考虑客人的( )、季节特点、宗教信仰等。

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287 海鲜汤(bouilli a basse)的调料中包括 200 毫升的( ).

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1、细菌性食物中毒现场处理时，饮食器具可用( )进行消毒。

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529.产品价格策略中的满意利润策略的重点在掌握企业综合毛利率基础上，使菜肴价格补偿
原料成本和( )费用后比较合理的利润。

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409.根据质量标准，铁扒鮭鱼黄瓜生菜的色泽应该是( )。

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504. 餐饮经营者必须根据企业的具体情况，灵活掌握菜肴的( )水平，始终保持和市场的最佳适应性。

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205.冲净血水、剥去筋膜的牛仔核沥干水分后，用净布包好，上放重物压置( )小时左右

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192.牛奶中脂肪含量在( )%之间.

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133 制作铁扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上蛋黄沙司。( )

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275.菜肴的香气是决定菜肴质量的主要标志之一:

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

234.甲醇的毒性较其醇类小( )

A、正确

B、错误

答案：B

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475.西餐冷菜的装盆还要考虑客人的( )、季节特点、宗教信仰等。

A. 　习惯

B. 　爱好

C. 　身份

D. 　忌讳

点击查看答案

287 海鲜汤(bouilli a basse)的调料中包括 200 毫升的( ).

A. 　干白葡萄酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

点击查看答案

1、细菌性食物中毒现场处理时，饮食器具可用( )进行消毒。

A. 　碱水

B. 　肥皂水

C. 　漂白粉溶液

D. 　清水

点击查看答案

529.产品价格策略中的满意利润策略的重点在掌握企业综合毛利率基础上，使菜肴价格补偿
原料成本和( )费用后比较合理的利润。

A. 　管理

B. 　人工

C. 　营业

D. 　设备

点击查看答案

409.根据质量标准，铁扒鮭鱼黄瓜生菜的色泽应该是( )。

A. 　浅红色

B. 　深红色

C. 　福红色

D. 　棕红色

点击查看答案

504. 餐饮经营者必须根据企业的具体情况，灵活掌握菜肴的( )水平，始终保持和市场的最佳适应性。

A. 　成本

B. 　规格

C. 　价格

D. 　品种

点击查看答案

205.冲净血水、剥去筋膜的牛仔核沥干水分后，用净布包好，上放重物压置( )小时左右

A. 8

B. 10

C. 12

D. 14

点击查看答案

192.牛奶中脂肪含量在( )%之间.

A. 　3.4-3.5

B. 　3.4-3.6

C. 　3。4-3.7

D. 　3.4-3.8

点击查看答案

133 制作铁扒牛外脊在装盘时，把配菜放在盆内，放上外脊肉扒，浇上蛋黄沙司。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

275.菜肴的香气是决定菜肴质量的主要标志之一:

A. 正确

B. 错误

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