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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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235.鲜度高的鱼中的组胺含量也高( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

807.可可素是一种( )的棕褐色色素

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1、原料内部受热的快慢以及内外部的温度趋于一致的时间的长短，与原料的几何形状、( )
状态有直接关系。

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583.食品在生产、储存、运输机销售过程中是( )污染概率最多的一些环节。

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557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

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132.机制较厚的原料时要先成熟，再上色，( )

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558.销售毛利率又称( )。

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41.肉类原料的保存方法，目前应用最多的是密封保藏法。( )

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110 低温会延长( )作用的产生时间。

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1、在包心菜上施用( )，未到安全等待期满，一旦食用即可引起中毒。

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83.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及筋质。()

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

235.鲜度高的鱼中的组胺含量也高( )

A、正确

B、错误

答案：B

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807.可可素是一种( )的棕褐色色素

A. 　水溶性

B. 　脂溶性

C. 　非水溶性

D. 　非脂溶性

点击查看答案

1、原料内部受热的快慢以及内外部的温度趋于一致的时间的长短，与原料的几何形状、( )
状态有直接关系。

A. 　质量

B. 　数量

C. 　含水

D. 　干燥

点击查看答案

583.食品在生产、储存、运输机销售过程中是( )污染概率最多的一些环节。

A. 　细菌

B. 　霉菌

C. 　寄生虫

D. 　昆虫

点击查看答案

557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

点击查看答案

132.机制较厚的原料时要先成熟，再上色，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

558.销售毛利率又称( )。

A. 　外加法

B. 　利润率

C. 　纯利率

D. 　内扣率

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41.肉类原料的保存方法，目前应用最多的是密封保藏法。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

110 低温会延长( )作用的产生时间。

A. 　尸僵

B. 　成熟

C. 　自溶

D. 　腐败

点击查看答案

1、在包心菜上施用( )，未到安全等待期满，一旦食用即可引起中毒。

A. 　对硫磷

B. 　马拉硫磷

C. 　乐果

D. 　甲胺磷

点击查看答案

83.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及筋质。()

A. 正确

B. 错误

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