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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

818.当肉内部温度上升到 75℃以上时，肉则完全变成( )

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547.虾仁的销售毛利率为 45.65%，在成品成本不变的条件下，换算为成本毛利率是( )%。

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261.溶解度是甜味剂的重要标志。( )

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105.鸡清汤是在鸡基础汤中加鸡油制作成的清汤，( )

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1、在烹调过程中，由于与叶绿素共存的( )受热凝固，会使叶绿素从植物体中游离出来。

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203.初加工时应先把和牛仔核连在一起的( )割掉。

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592.黄曲霉毒素耐热，分解温度为( )℃，故烹调过程或高压皆不能破坏之。

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1、各种呈味物质只有( )于水才能产生味觉

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449 根据质量标准，小牛肉火腿批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

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198.细菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

A、正确

B、错误

答案：A

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B. 　暗红色

C. 　褐色

D. 　灰褐色

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547.虾仁的销售毛利率为 45.65%，在成品成本不变的条件下，换算为成本毛利率是( )%。

A. 80

B. 82

C. 84

D. 86

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261.溶解度是甜味剂的重要标志。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

105.鸡清汤是在鸡基础汤中加鸡油制作成的清汤，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、在烹调过程中，由于与叶绿素共存的( )受热凝固，会使叶绿素从植物体中游离出来。

A. 　脂肪

B. 　维生素

C. 　矿物质

D. 　蛋白质

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203.初加工时应先把和牛仔核连在一起的( )割掉。

A. 　牛肉

B. 　脂肪

C. 　软骨

D. 　喉管

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592.黄曲霉毒素耐热，分解温度为( )℃，故烹调过程或高压皆不能破坏之。

A. 200

B. 220

C. 238

D. 268

点击查看答案

1、各种呈味物质只有( )于水才能产生味觉

A. 　溶解

B. 　搅拌

C. 　不溶

D. 　兑

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449 根据质量标准，小牛肉火腿批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

A. 　浅褐

B. 　深褐

C. 　棕褐

D. 　棕红

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198.细菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。( )

A. 正确

B. 错误

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