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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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250.以水为介质的主要传热方式是导热・( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

373.奶酪煽猪排主料是净猪外脊肉 400 克，配料是( )200 克。

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259.蜗牛黄油主要用于( )

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

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130 动物宰杀后，由于酶的分解作用( )被分解消耗，产生乳酸。

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182 菜肴品的价格是根据菜肴的成本和毛利率来制定的()

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49.瘦肉的水分比肥肉多，幼禽的水分比老禽多。( )

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236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

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140 牛肉的( )含量较高。

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221.干鲍鱼初加工应先将干鲍鱼放入清水浸( )小时，使其还原。

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401 根据质量标准，铁扒鳕鱼的色泽应该是( );有焦纹。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

250.以水为介质的主要传热方式是导热・( )

A、正确

B、错误

答案：B

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373.奶酪煽猪排主料是净猪外脊肉 400 克，配料是( )200 克。

A. 　巴马仙奶酪

B. 　番茄

C. 　洋葱

D. 　炒意大利面条

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259.蜗牛黄油主要用于( )

A. 　炒蜗牛

B. 　烩蜗牛

C. 　焗蜗牛

D. 　烤蜗牛

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

A. 正确

B. 错误

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130 动物宰杀后，由于酶的分解作用( )被分解消耗，产生乳酸。

A. 　葡萄糖.

B. 　糖元

C. 　果糖

D. 　核酸

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182 菜肴品的价格是根据菜肴的成本和毛利率来制定的()

A. 正确

B. 错误

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49.瘦肉的水分比肥肉多，幼禽的水分比老禽多。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

236 海水生活的河豚鱼，其毒性大于淡水水域生长的河豚鱼。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

140 牛肉的( )含量较高。

A. 　维生素 B1

B. 　维生素 A

C. 　维生素 B2

D. 　叶酸

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221.干鲍鱼初加工应先将干鲍鱼放入清水浸( )小时，使其还原。

A. 10

B. 15

C. 20

D. 25

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401 根据质量标准，铁扒鳕鱼的色泽应该是( );有焦纹。

A. 　浅褐色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

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