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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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251.以空气为介质的传热形式在西餐中经常被使用，主要的烹调方法有焗、暗火烤和明火烤( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

528..本、量、利综合综合分析定价法的基本出发点是，各类菜肴的赢利能力不仅应用根据其成本的高低，而且还必须根据其( )的大小来确定。

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223.罐装鲍鱼使用前;把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸( )小时以后再使用，

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446 制作猪肉批需格大片面放入磨具后，平放入冰箱冷藏( )小时以烘烤时面片收缩过大。

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599.旋毛虫的幼虫寄生在宿主的( )内。

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255.味感物质由于浓度的不同，会对人们产生愉快和不愉快的感觉。

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150.-般喜欢在( )环境或深水环境中生长的水产类食品含脂肪较多。

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1、原料内部受热的快慢以及内外部的温度趋于一致的时间的长短，与原料的几何形状、( )
状态有直接关系。

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848.Potato salad 的汉语是( )

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188 牛奶中的蛋白质主要是( )

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369 根据质量标准，焗生菜牡蛎卷的口味是咸鲜:( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

251.以空气为介质的传热形式在西餐中经常被使用，主要的烹调方法有焗、暗火烤和明火烤( )

A、正确

B、错误

答案：A

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528..本、量、利综合综合分析定价法的基本出发点是，各类菜肴的赢利能力不仅应用根据其成本的高低，而且还必须根据其( )的大小来确定。

A. 　客容量

B. 　销售量

C. 　毛利率

D. 　销售成本

点击查看答案

223.罐装鲍鱼使用前;把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸( )小时以后再使用，

A. 6

B. 8

C. 10

D. 12

点击查看答案

446 制作猪肉批需格大片面放入磨具后，平放入冰箱冷藏( )小时以烘烤时面片收缩过大。

A. 0.5

B. 1

C. 1.5

D. 2

点击查看答案

599.旋毛虫的幼虫寄生在宿主的( )内。

A. 　横纹肌

B. 　颈肌

C. 　小肠

D. 　空肠

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255.味感物质由于浓度的不同，会对人们产生愉快和不愉快的感觉。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

150.-般喜欢在( )环境或深水环境中生长的水产类食品含脂肪较多。

A. 　炎热

B. 　温暖

C. 　凉爽

D. 　寒冷

点击查看答案

1、原料内部受热的快慢以及内外部的温度趋于一致的时间的长短，与原料的几何形状、( )
状态有直接关系。

A. 　质量

B. 　数量

C. 　含水

D. 　干燥

点击查看答案

848.Potato salad 的汉语是( )

A. 　土豆色拉

B. 　番茄色拉

C. 　尼斯色拉

D. 　水果色拉

点击查看答案

188 牛奶中的蛋白质主要是( )

A. 　酪蛋白

B. 　乳白蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　胶原蛋白

点击查看答案

369 根据质量标准，焗生菜牡蛎卷的口味是咸鲜:( ).

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

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