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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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259.把两种或两种以上的呈味物质，以适当的比例混合在一起，可以导致其中某一种呈味物质的味道更加突出。

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

889.baked ham Virginia 的中文是( )

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126.奶酪猪排主料是净猪外脊肉 400 克，配料是巴马仙奶酩 200 克。( )

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630.食品中放射性污染一方面来自于宇宙射线，另一方面来自( )上的放射线。

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779.一般制作蔬菜汤时，盐的浓度以( )%为宜。

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40.烟熏对原料具有杀菌防腐作用。( ).、

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176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

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673.( )食物中毒具有先感染后中毒的特点。

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312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

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387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

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95.法国式酸果沙司适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚、羊脑猪肉冻等菜的调料。( )( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

259.把两种或两种以上的呈味物质，以适当的比例混合在一起，可以导致其中某一种呈味物质的味道更加突出。

A、正确

B、错误

答案：A

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889.baked ham Virginia 的中文是( )

A. 　丁香焗火腿

B. 　白烩小牛肉

C. 　串烤羊肉

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126.奶酪猪排主料是净猪外脊肉 400 克，配料是巴马仙奶酩 200 克。( )

A. 正确

B. 错误

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630.食品中放射性污染一方面来自于宇宙射线，另一方面来自( )上的放射线。

A. 　土壤里

B. 　医疗上

C. 　核试验

D. 　地球上

点击查看答案

779.一般制作蔬菜汤时，盐的浓度以( )%为宜。

A. 0.5

B. 0.7

C. 0.9

D. 1.5

点击查看答案

40.烟熏对原料具有杀菌防腐作用。( ).、

A. 正确

B. 错误

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176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

A. 　果酸

B. 　醋酸

C. 　丙酸

D. 　有机酸

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673.( )食物中毒具有先感染后中毒的特点。

A. 　沙门氏菌

B. 　蜡样芽孢杆菌

C. 　副溶血性弧菌

D. 　病原性大肠杆菌

点击查看答案

312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

A. 　碳基

B. 　羰基

C. 　氰基

D. 　氨基

点击查看答案

387 根据质量保准，莫斯科式焗鱼的口味是鲜香( )

A. 　微咸

B. 　微酸:

C. 　微辣

D. 　微甜

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95.法国式酸果沙司适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚、羊脑猪肉冻等菜的调料。( )( )

A. 正确

B. 错误

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