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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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261.溶解度是甜味剂的重要标志。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

518.菜肴的定价必须在国家政策规定的范围内确定菜肴的( )

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364 番茄焗鱼片的调料中要放百里香和( ).

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285.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或( )基础汤调制的汤类

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183 毛利率是毛利额与某些指标之间的比率、()

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347.烤牛外脊时调料中需配( )200 毫升。

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654薰烤食物把烟的温度掌握在( )℃最适合。

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2.小牛核随着牛的生长到了成牛阶段变成牛核。( )

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73.金酒是一种以( )为主要原料的蒸馏酒。

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1、流体中温度不同的各部分之间，由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称( )。

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778.在烹调中( )具有调和滋味、增鲜、提味、定位的重要作用

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

261.溶解度是甜味剂的重要标志。( )

A、正确

B、错误

答案：B

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518.菜肴的定价必须在国家政策规定的范围内确定菜肴的( )

A. 　盈利率

B. 　利润率

C. 　毛利率

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364 番茄焗鱼片的调料中要放百里香和( ).

A. 　迷迭香

B. 　番远荽

C. 　罗勒

D. 　阿里根奴

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285.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或( )基础汤调制的汤类

A. 　牛

B. 　猪

C. 　蟹

D. 　虾

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183 毛利率是毛利额与某些指标之间的比率、()

A. 正确

B. 错误

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347.烤牛外脊时调料中需配( )200 毫升。

A. 　红葡萄酒沙司

B. 　番茄沙司

C. 　胡椒沙司、

D. 　班尼士沙司

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654薰烤食物把烟的温度掌握在( )℃最适合。

A. 　100-200

B. 　200-400

C. 　400-600

D. 　600-700

点击查看答案

2.小牛核随着牛的生长到了成牛阶段变成牛核。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

73.金酒是一种以( )为主要原料的蒸馏酒。

A. 　水果

B. 　谷物

C. 　香料

D. 　果实

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1、流体中温度不同的各部分之间，由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称( )。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　热对流

D. 　辐射换热

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778.在烹调中( )具有调和滋味、增鲜、提味、定位的重要作用

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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